jueves, 16 de enero de 2014

Milhojas a la Naranja con crema de citricos




Hojaldre de naranja

Harina fuerte               500grs.  
Agua Templada           150grs.
Mantequilla fundida        60grs.
Zumo Citricos              100grs

Mantequilla  bloque      350grs.

Elaboracion

Mezclar todos los ingredientes excepto
la mantequilla bloque
hacer una masa elastica
extirar la masa con rodillo
y poner enmedio la mantequilla
bloque  ( extirar )
Asi lo extiraremos seis veces

Crema de Citricos

Azucar                     130grs
Yemas                     180grs
Harina                       20grs
Maicena                     20grs
Zumo de citricos        225grs
Vainilla                    1 vaina

Elaboracion

Calentar el zumo de citricos
mezclar aparte azucar y yemas,
por otro lado
Harina y maicena
juntamos las dos mezclas y vertemos
sobre el zumo de citricos
Ponemos a cocer con varilla moviendo
hasta que espese

Terminacion
Cortar rectangulos de hojaldre
y rellenar con la crema fria como
en la foto.
Expolvorear azucar glass por encima

jueves, 31 de octubre de 2013

Flan de Castañas







Historia

Se remonta a la época del Imperio romano, donde era llamado tyropatina, se volvió muy popular durante la Edad Media, ya que era degustado en época de Cuaresma, Fue alrededor del siglo VII que se popularizó el término flan para nombrar a este platillo, proveniente de la palabra francesa flan derivada a su vez de la altoalemana flado, que significaba torta u objeto plano, y también fue por esa época que se dejó de espolvorear pimienta en su superficie, como acostumbraban los romanos, y se sustituyó por azúcar.



Consejos y trucos 

Nota: Para pelar las castañas: Poner a calentar agua en una cazuela y en cuanto hierva echar las castañas. Dejar cocer hasta que la segunda piel se desprenda con facilidad.
Sacarlas del agua por tandas y pelarlas, cuando aún estén calientes


Ingredientes


250 gr, de castañas peladas
80 gr. de azúcar
6 huevos
500 ml. de leche
1 palo de vainilla



Elaboración 

Echamos la leche con la vainilla abierta en un cazo al fuego. Cuando arranque a hervir, echamos las castañas y dejarlas hasta que se ablanden. Retirar del fuego triturarlas.
Añadir los huevos y el azúcar y volver a triturarlo. 
En una sartén poner 50 gr. de azúcar y un chorro grande de agua hasta que se  haga caramelo. 
En un molde grande o moldes individuales verter el caramelo y después la mezcla anterior. Cocerlo en horno al baño maría a 180º unos 45 minutos. 

Caramelo 

150 grs de azucar
100 grs de agua

miércoles, 2 de octubre de 2013



Un pastelero metido a dulce bloguero




Un agradecimiento que nunca di 
a un amigo del ya cerrado periódico 
local 4 Esquinas de Aranjuez
Siempre gracias
Carlos López




25/4/2010





Vale, no tiene mirada de almíbar 
precisamente. Parece más bien el guardián 
de las golosinas, pero no, es el que las 
hace. José Angel Quiroga es un madrileño 
de la quinta del 66 que entró en los 
fogones por el lado más dulce. Lo primero 
fue aplicarse en el estudio y pasó por la 
Escuela Superior Madrileña de Pastelería 
de Santa María de la Cabeza. 
Después trasladó los conocimientos a la 
práctica en su propio negocio.Un día la cosa 
se torció por cuestiones de esas que no 
vienen al caso en estas ocasiones. 
Y con determinación decidió 
dar un giro radical. Se marchó 
a Segovia y allí a tener a su cargo hasta 
tres pastelerías con doce trabajadores.
Pasado unos años aterrizó en los fogones 
del restaurante Casa José, aquí en Aranjuez. 
Ahora José Angel Quiroga se ha metido 
de lleno en el mundo de las verduras, 
en las que se aplica por mejorar cada 
día. Pero no quiere decir que haya dejado 
el dulce de lado.
Y para no perder práctica nada mejor que 
reunir los saberes y mostrárselo a los 
demás. Y qué mejor, en estos tiempos 
de expansión cibernética que hacerlo a 
través de un blog. Enseguida puso las 
manos en la masa y le salió 
       «Mis dulces sabores».
Los secretos del chocolate, el caramelo, 
los helados y algo que suena raro, que 
se llama petit-fours y contiene recetas 
muy dulces, todo está reunido en este 
blog. Especialmente llamativas son las 
formas que José Angel logra darle al 
caramelo, esculturas a las que da un 
poco de pena hincarles el diente.
Estos pasteleros de hoy día, como 
todos los cocineros, se atreven con 
todo. Es ver un fogón y dar rienda suelta 
a la imaginación. Si son osados pueden, 
con la ayuda del blog, hacerse un sorbete 
de cacao a la pimienta rosa o un sorbete 
de tomate negro de Crimea a la pimienta 
de Jamaica. Así como suena.
Antes de acabar, que no se me olvide, 
la dirección del blog:
http://misdulcessabores.blogspot.com

lunes, 30 de septiembre de 2013

Dulces frases


BROWNIE DE CHOCOLATE CON CIRULAS Y INTERIOR DE ARROZ CON LECHE ACOMPAÑADO DE PETALOS CARAMELIZADOS




BROWNIE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

· 200 gr. de chocolate negro ( min. 75% cacao)
· 200 gr. de mantequilla a punto pomada
· 250 gr. de azúcar
· 5 huevos
· 100 gr. de harina
· 1 cucharadita de extracto de vainilla de BOURBON

ELABORACIÓN:

Precalentamos el horno a 200º con calor arriba-abajo durante 15 minutos. (el tiempo que tardamos en preparar el brownie).

En un bol, fundimos el chocolate con la mantequilla, bien al baño maría o en el microondas. Dejamos entibiar.

Por otro lado, mezclamos en otro bol los huevos, el azúcar, el extracto y la harina. No es conveniente batirlo demasiado, no hay que darle demasiado aire a la mezcla porque si no no nos quedará con la textura de brownie, sino más bien de un bizcocho.

Añadimos la crema de chocolate fundido y mantequilla y mezclamos.

Vertemos la mezcla en un molde cuadrado de 27 por 27 cm. untado con mantequilla, y enharinado sobre el que colocaremos un papel de horno de las mismas medidas

Horneamos a 175/180º C con calor arriba-abajo durante unos 20 minutos, hasta que veamos que está hecho.

El horneado de este tipo de preparaciones es muy importante ya que si nos pasamos de cocción, se nos secará y para que quede con la textura de brownie es conveniente que quede un pelín húmedo y jugoso.


ARROZ CON LECHE

INGREDIENTES

.1 litro de leche
.200 gramos de arroz de grano redondo
.125 gramos de azúcar
.25 gramos de mantequilla
.2 ramas de canela (del tamaño del dedo índice más o menos)
.La cáscara de un limón
.Canela en polvo


ELABORACION

-Pon en una cacerola el litro de leche a calentar con el azúcar, la cáscara del limón y las dos ramas de canela. Dejar a fuego medio hasta que hierva la leche.

-Mientras se calienta la leche vamos a lavar el arroz bajo el grifo. Pon en un colador el arroz y ponlo bajo el grifo. Debajo del colador pon un cacharro que vaya recogiendo el agua que escurre del arroz. En el cacharro podremos ver que el agua que va cayendo tiene un color blancuzco (el almidón del arroz). Cuando empiece a salir clara cierra el grifo y deja que escurra bien el arroz.

-Una vez que hierva la leche, añadimos el arroz bien escurrido y removemos bien. Ponemos el fuego a una temperatura medio baja y dejamos que se vaya haciendo el arroz durante 50-60 minutos. Hay que ir removiendo de vez en cuando, con más frecuencia a medida que el arroz se va hinchando con la leche, y vigilando atentamente durante los últimos minutos o se pegará y quemará el arroz del fondo.

-Cuando lleve 50 minutos prueba el arroz, si está hecho tienes que ver cuanta leche queda en la olla. Ten en cuenta que si apartamos el arroz todavía absorberá algo de leche, así que si queda demasiada leche deja los 10 minutos que quedan o un poco más y retira cuando a penas quede leche.

-Fuera del fuego, retira la cáscara del limón y las ramas de canela. Añade 25 gramos de mantequilla en cuadraditos al arroz con leche y remueve bien hasta que se funda y se integre con el arroz.

-Deja reposar durante cinco minutos.


PETALOS CRISTALIZADOS

En este caso hemos escogido la rosa. Para cristalizar sus pétalos necesitas:

-Una rosa de cultivo ecológico
-Una clara de huevo batida con una pizca de agua
-150gr de Azúcar glass


Retira los pétalos de la rosa y límpialos con un paño seco si fuera necesario. Las rosa se cristalizan enteras, por lo que debes tener cuidado si las limpias.

Con ayuda de un pincel, pinta los pétalos con la clara del huevo por ambas caras, dando una fina capa y retirando los excesos.

Coloca los pétalos pintados con la clara en un cuenco amplio lleno de azúcar glass y espolvorea más azúcar glass sobre ellos.

Por último, sacude cada pétalo con delicadeza para retirar el exceso de azúcar y repártelos en una bandeja cubierta de papel antiadherente.

Deja que tus flores reposen a temperatura ambiente, entre 24 a 48 horas, para que endurezcan.

Pasado ese tiempo estarán listas para decorar y tomar.

Como ves, las flores cristalizadas con azúcar son fáciles de hacer y una delicia en repostería.

CIRUELAS ROJAS

Ciruelas rojas cortadas en finas laminas como en la foto

TERMINACION

-Cortados el bizcocho en rectángulos de 2cm x 2cm con un largo de 4 cm.
-Con un saca corazones hacemos un canal en la parte superior del bizcocho
-En ese canal echaremos el arroz con leche y una pizca de canela en polvo.
-Cogemos las laminas de ciruela y las vamos intercalando encima.
-Echamos azúcar en grano y quemamos por encima para caramelizarlas
-Decoramos con los petalos

martes, 24 de septiembre de 2013

EL DULCE REENCUENTRO CON UNO MISMO



Bizcocho de aceite al aire de moras 

!! Hola de nuevo !!

Despues de mucho tiempo reinicio de nuevo
mi blog
Tal vez con mas ganas de demostrarme a mi
mismo mi valia y a los demas ayudarles y
aconsejarles en el fantastico y divertido mundo
de la Pasteleria y  la Reposteria.
He dedicado gran parte de este tiempo a mi trabajo
pero,mientras, iba pensando cosas nuevas por realizar.
Me he detenido en pensar el porque no intentar hacer
alta pasteleria en casa,
¿ seria posible?
 ¿estaria al alcance de todos?
¿Entendera la gente lo que quiero conseguir con esto?

Creo que merece la pena intentarlo, me encontrare con
bastantes problemas que iremos solucionando, seguro,
pero saldra bonito
Me gustaria que participarais en ello, dierais ideas,
compartierais opiniones.
Alta Reposteria Casera creo que seria un buen nombre
Y de las primeras dificultades sera la fotografia de las
elaboraciones y terminaciones de los postres, pero tambien
he tenido tiempo de aprender algo de fotografia a si que
a darle caña.
Espero que mi nueva andadura os guste

             Un saludo para todos mis seguidores

martes, 26 de junio de 2012

Shusi de Mango Caramelizado y Arroz con leche






Ingredientes

Mangos               2 unid.
Azúcar                      c/s
Arroz                    300 gr
Azúcar                  300 gr
Canela                2 ramas
Leche                     1 litro
Corteza de limón     1 unid
Gelatina en laminas 2 unid.
Fresas                        c/s

Elaboración 


Pelar los mangos y cortar en cortafiambres laminas muy finas extender las laminas en tapete para shusi

Tener el arroz a remojo en abundante agua desde la noche anterior.

Poner en un cazo ¾ l. de leche, una corteza de limón y una rama de canela. Llevar a ebullición y en ese momento agregar el arroz y cocinarlo a fuego lento, removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Añadir el azúcar a los 30 minutos de cocción, y dejar hacer 15 minutos más. Retirar del fuego y agregar el resto de la leche (250 ml.)

Retirar la canela en rama. Triturar, para asegurarse de desechar cualquier grumo.

Mezclamos con ello la gelatina previamente remojada y escurrida.
Dejar enfriar en nevera

Una vez frio echamos unas tiras gruesas de lado a lado del tapete de mango envolvemos con el mango y dejamos reposar en nevera

Deselvovemos los tapetes de shusi y echamos azúcar por encima quemamos con soplete y cortamos en porciones acompañaremos son salsa de fresas

Batir las fresas con batidora dejar enfriar en nevera y listo para usar

viernes, 22 de junio de 2012

Helado de arroz con leche y barquillos





Helado ingredientes

300 gr de Arroz
300 gr de azúcar
250 ml de nata
2 ramas de canela
1 l de leche
1 corteza de limón

Elaboracion del helado

Tener el arroz a remojo en abundante agua desde la noche anterior.
Poner en un cazo ¾ l. de leche, una corteza de limón y una rama de canela. Llevar a ebullición y en ese momento agregar el arroz y cocinarlo a fuego lento, removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Añadir el azúcar a los 30 minutos de cocción, y dejar hacer 15 minutos más. Retirar del fuego y agregar el resto de la leche (250 ml.), y la nata casi montada. Retirar la canela en rama. Triturar y pasar por un tamiz, para asegurarse de desechar cualquier grumo.
Poner a refrigerar mientras se preparan los barquillos (30-35 minutos).

Barquillo Ingredientes:

30 gr de azúcar glas
30 gr de mantequilla
20 gr de harina
10 gr de cacao en polvo
1 clara de huevo
1 cucharadita de vainilla
1 cucharadita de zumo de naranja

Elaboración Barquillo

Precalentar el horno a 200º.
Tamizar la harina y mezclarla con el cacao. Batir la clara a punto de nieve y añadirle el azúcar. Derretir la mantequilla y juntar todos estos ingredientes, con la vainilla y el zumo de naranja, de manera que quede una masa bien unificada.
En una bandeja para horno, forrada con papel de aluminio, colocar cucharadas de esta masa a modo de “parcelas” cuadradas, bien separadas unas de otras.

Hornear durante 8 minutos, o hasta que se vean los barquillos dorados. Al sacar del horno dejar reposar un par de minutos antes de darles forma.
Para moldear, enrollar cada lámina en una caña, lápiz o algo cilíndrico y retirarlo con mucho cuidado para que no se rompa el barquillo. Dejar reposar unos minutos hasta enfríe totalmente y quede crujiente.
Se pueden moldear los barquillos de diferentes formas


miércoles, 20 de junio de 2012

Brazo helado de chocolate y mango






Bizcocho Plancha de chocolate

Ingredientes

5 yemas
5 claras
5 cucharadas de azúcar
5 cucharadas de harina
75 grs de cacao en polvo


Elaboración:
Montar las claras. Cuando estén semi montadas añadir la mitad del azúcar. y seguir montando hasta que estén a punto de nieve
Montar las yemas con el resto del azúcar.
Mezclar las yemas y las claras de forma envolvente.
Mezclamos harina y cacao, pasamos por tamiz y mezclamos con la masa anterior
En una placa de horno con papel de hornear verter la masa del bizcocho. 
Meter al horno previamente calentado a 180ºC unos 20 minutos.
Sacar, poner sobre un paño húmedo y despegar del papel de horno todavía en caliente.
Cortamos los bordes que suelen quedar secos y dejamos enfriar.

Mousse suave de mango


Ingredientes:
1 mango
2 claras de huevo
200 ml de nata
4 cucharadas soperas de azúcar
1 lámina de gelatina


Elaboración:
Pela, parte y pasa el mango por la batidora. Monta las claras a punto de nieve con dos cucharadas de azúcar. Monta la nata con dos cucharadas soperas de azúcar. Deja reblandecer la hoja de gelatina en agua fría, escurre y diluye en dos cucharadas soperas de agua caliente al baño María, si no se diluye bien. Añade, removiendo, al puré de mango. mezclar la nata montada y el mango y por ultimo el merengue.

Terminación
Hacemos un jarabe de 
100 grs de azucar  
100 grs de agua  
unas gotas de cointreau 
solo que hierba, nos servira para calar el bizcocho

lunes, 26 de diciembre de 2011

ROSCON DE REYES


                                                       

                                                                
 Programa de radio




Historia del Roscón de Reyes
Con el objeto de que el pueblo romano en general pudiera celebrar los días más largos que empezaban a venir tras el solsticio de invierno. Para estos festejos, se elaboraban unas tortas redondas con higos, dátiles y miel, que se repartían por igual entre los plebeyos y esclavos. Ya en el siglo III, en el interior del dulce se introducía una haba seca, y el afortunado al que le tocaba era nombrado rey de reyes durante un corto periodo de tiempo establecido de antemano. Desde los romanos existían juegos del haba en la península ibérica. 
Una receta laboriosa, y divertida pero con un resultado excelente y que hará del Día de Reyes una celebración muy especial.

Consejos y trucos para la elaboración
Las frutas confitadas con las que lo decoramos recomiendo que las compres ya hechas y que, antes de colocarlas en el Roscón, las limpies con agua para retirarles el azúcar exterior. Así evitarás que se quemen al introducirlas en el horno.

Ingredientes
1 kilo de harina (especial para amasado)
150 g de ralladura de naranja
100 g de zumo de naranja
100 g de levadura
1/4 kg de azúcar
50 g de nata líquida para la masa
10 g sal
250 g mantequilla
50 g de ron
50 g de agua de azahar
3 huevos
Frutas confitadas (naranja, melón rojo y verde, cereza, calabaza, etc...)

Elaboración

-Paso 1
Previamente habremos mezclado la levadura con agua tibia y la habremos dejado reposar cubierta con un paño 30 minutos.
Se mezclan bien a mano o en una amasadora los huevos, junto con el ron, el agua de azahar, la ralladura de naranja, la harina y la levadura.
- Paso 2
Se amasa la mezcla hasta que quede bien elástica. 5 minutos antes de terminar de amasar se añade la mantequilla fundida. También se puede añadir un chorrito de aceite para suavizar la masa.
Se deja reposar la masa 10 minutos. Se unta con aceite la superficie sobre la que vamos a trabajar. Se le da forma redondeada  o alargada y se le hace un agujero en el centro.

-Paso 3
Rociamos el roscón con un poco de agua y lo introducimos en el horno, a 40º, para que fermente y no encoja. La masa estará fermentada cuando comprobemos que ha doblado su tamaño.
-Paso 4
Sacamos el roscón del horno,  lo pintamos con huevo batido. A continuación lo decoramos a nuestro gusto con las frutas confitadas, almendras y azúcar humedecido.
-Paso 5
Meter en el horno precalentado a 160º y dejar cocer durante 20-30 minutos.