Helados

Sorbete de tomate negro de Crimea a la pimienta de Jamaica




Empezaremos con uno de mis mejores helados, por lo menos para mi. Podremos utilizar para hacer este formula cualquier clase de tomate pero en este caso al ser para restauración, siempre, es conveniente utilizar productos
de mas difícil  obtención y compra. Productos de temporada, autóctonos y máxima calidad para dar toques y sabores muy diferentes a lo que esta acostumbrado nuestro paladar.

Ingredientes:

Azúcar en grano        150 grs.
Glucosa Liquida          95 grs.
Agua de Tomate       755 grs.
Pimienta de Jamaica        c/s
Sal                                c/s

Elaboración:

En primer lugar escaldamos los tomates en agua caliente, los sacamos y seguidamente metemos en agua con hielo para pelarlos.
Los trituramos con batidora para después colarlos por el chino o colador grueso.
De hay obtendremos el agua de tomate.
Ponemos en un cazo el agua de tomate, el azúcar en grano y la glucosa liquida, esperamos a que hierva sin dejar de mezclar mientras tanto.
Una vez rompe a hervir paramos y le hechamos la pimienta y la sal al gusto.
Ponemos de nuevo a hervir y una vez que hierva tapamos con film transparente se hará una pompa, cuando la pompa baje, echamos el liquido en un tarro al baño maría, de agua y hielo, para bajar la temperatura.
Una vez frío, turbinamos con batidora, para mezclar y dejar uniforme el liquido.
Dejar reposar en frío unas 6 horas aproximadamente.
Luego ya podremos meter en mantecadora o heladora.

Y a degustar......






               Sorbete de cacao a la pimienta rosa


           

Ingredientes


Azúcar en grano        150 grs.
Glucosa Liquida          95 grs.
Agua                       700 grs.
Cacao en polvo puro   55 grs.
Pimienta rosa              5 grs. 

Elaboración
Ponemos en un cazo el agua, el azúcar en grano,la glucosa liquida y la pimienta rosa esperamos a que hierva sin dejar de mezclar mientras tanto.


Una vez rompe a hervir paramos, mezclamos con el cacao y tapamos con film transparente y esperamos unos 20 minutos hasta que infusione bien la pimienta con el cacao.

Ponemos de nuevo a hervir y una vez que hierva tapamos de nuevo con film transparente se hará una pompa, cuando la pompa baje, colamos por colador echamos el liquido en un tarro al baño maría, de agua y hielo, para bajar la temperatura.
Una vez frío, turbinamos con batidora, para mezclar y dejar uniforme el liquido.
Dejar reposar en frío unas 6 horas aproximadamente.
Luego ya podremos meter en mantecadora o heladora.
Al rico chocolate....








  Sorbete de Rangostan o Lichis a la          canela




     


Ingredientes

Azúcar en grano                                  150 grs.
Glucosa Liquida                                    95 grs.
Agua                                                  255 grs.
Rangostan o Lichis  hechos  puré           500 grs..
Canela en rama                                         c/s

Elaboración

Ponemos en un cazo el agua, el azúcar en grano,la glucosa liquida y la canela esperamos a que hierva sin dejar de mezclar mientras tanto.

Una vez rompe a hervir paramos, mezclamos y tapamos con film transparente y esperamos unos 20 minutos hasta que infusione bien la canela.

Ponemos de nuevo a hervir y una vez que hierva tapamos de nuevo con film transparente se hará una pompa, cuando la pompa baje, colamos por colador
añadimos el puré mezclamos con batidora, echamos el liquido en un tarro al baño maría, de agua y hielo, para bajar la temperatura.

Una vez frío, turbinamos con batidora, para mezclar y dejar uniforme el liquido.

Dejar reposar en frío unas 6 horas aproximadamente.

Luego ya podremos meter en mantecadora o heladora.










         Biscuit Glacé de Vainilla y Pasas




                   





Ingredientes

8 huevos (8 claras y 8 yemas)
Azúcar 200 grs.
Nata Liquida 500 grs.
Unas gotas de vainilla o vainilla en polvo
Pasas de Corinto al gusto


Elaboración


Batimos bien las yemas con el azúcar hasta que blanqueen las yemas. Añadimos la vainilla y si es en polvo la habremos añadido al mismo tiempo todo.

Montamos las claras a punto de nieve. Montamos la nata y añadimos las pasas de Corinto. Mezclamos ambos batidos con cuidado suavemente.

Vamos incorporando a las yemas la mezcla anterior. Pasamos esta mezcla a un molde de cake y metemos al congelador. Dejamos el biscuit durante unas horas, hasta que esté congelado. Sacamos del congelador y hacemos bolas.





                      Helado de flor de Jara










Soy extremeño y he tenido la oportunidad de hacer un helado con algo muy de mi tierra flor de Jara

En primavera los montes extremeños se llenan de esta bella flor, dando gran vistosidad al paisaje.

Ingredientes


100 gramos de azúcar
3 yemas de huevo
350 ccs de leche
150 ccs de nata liquida
150 gramos de flor de jara


Elaboración

Antes que nada, los utensilios a utilizar tienen que estar muy limpios, así como las manos. Se baten hasta que estén blanquecinas las yemas de huevo con el azúcar extrafino. Se incorpora la leche fresca y la nata hervida previamente y en la que se habra dejado la flor de jara en infusión. Poner este preparado al fuego y , removiendo sin cesar llevar casi al punto de ebullición. La consistencia del preparado ha de ser tal que cubra una cuchara, pero no ha de llegar a hervir para no cortarse. Se mete durante 24 horas en la nevera a unos 3 º centígrados para que tome el sabor la mezcla. Se saca y comienza el proceso de mantecarlo,es decir introducir aire en la mezcla antes habremos colado la mezcla . Si no se dispone de una maquina de helado, se emplea la batidora a velocidad baja con las varillas de montar nata o claras, así toma un aspecto cremoso y se evita la creación de hielo. Se introduce en el congelador a -23º centígrados, durante más de media hora. Se saca y se vuelve a mantecar, batir, durante dos o tres minutos, hasta que quede cremoso. Se introduce de nuevo en el congelador y se repite el proceso al menos 4 o 5 veces. Una vez terminado y cuando se vea que el helado esta frío y cremoso, se introduce de nuevo en el congelador poniendo a máxima potencia y cubriendo la crema del helado con una tapa, se deja así dos horas y el helado estará hecho y preparado para consumir cuando se quiera. El sabor a jara del helado no tiene que ser muy ligero. Se mete en el congelador y se saca cada 20 minutos y se bate con suavidad para evitar la creación de hielo. Esta operación se realiza tres veces, luego se deja en el congelador hasta que el helado se haya cuajado.






                               Sorbete de mandarina al cava




Ingredientes

3/4 l de zumo de mandarina
300 g de azúcar
4 g de piel de mandarina
10 cl de zumo de limón
300 grs. cava brut


Elaboración

Con ayuda de un exprimidor obtenemos 3/4 l de zumo de mandarina.
Ponemos al fuego la mitad del zumo exprimido, junto con el azúcar, y lo retiramos justo antes de que llegue al punto de ebullición.
Cortamos finamente la piel de mandarina, sin alcanzar la parte blanca, y la incorporamos al zumo.
Al cabo de 10 minutos, añadimos el zumo de mandarina restante y el zumo de limón, y lo dejamos enfriar en la nevera, a 4 grados de temperatura, por espacio de 6 horas.
Transcurrido este tiempo,colamos para quitar la piel e incorporamos el cava y lo introducimos en el congelador, removiéndolo cada 10 minutos hasta obtener la consistencia deseada.Si tenemos mantecadora o heladora una vez que el producto allá bajado a 4º metemos en maquina y elaboramos.