lunes, 15 de noviembre de 2010

( Milan, ITALIA ) PANETTONE DE NARANJA Y CHOCOLATE:







Esponja o masa madre 

200gr de harina
100gr de agua
9 gr de levadura fresca
30 gr de azúcar


Masa total: 

Esponja o masa madre
138gr de harina
55gr de leche fría
3 gr de sal
6 gr de levadura fresca
3 yemas de huevos grandes
extracto de vainilla
ralladura de limón y de naranja
70 gr de azúcar
70gr de mantequilla a temperatura ambiente
100gr de pasas de Corinto
100gr de corteza de naranja confitada y cortada a dados
100gr de trozos o pepitas de chocolate
ron al gusto


Decoración: 

1 clara de huevo
almendra picada  o fileteada
azúcar glass


Elaboración
Antes de comenzar la esponja mezclamos la corteza de naranja, las pasas, un trozo de corteza de naranja y de limón, y cubrimos con el ron, dejamos macerar. 
Para hacer la esponja: desmigajamos la levadura encima de la harina y el azúcar, mezclamos bien, cubrimos el bol con la mezcla y dejamos 2 horas o hasta que burbujee en un lugar cálido.

Mezclar en una fuente grande: la esponja, la harina, la ralladura de naranja y del limón, la sal, la vainilla, la leche, las yemas de huevo. Traspasar la masa de la fuente a una superficie ligeramente enharinada y amasar durante 10 mints. o hasta que tengamos una masa elástica que no se pegue a las manos. Dejamos reposar 5 mints.

Añadimos la mantequilla a temperatura ambiente o calentada con las manos, a la masa y seguimos amasando hasta que la grasa esté completamente incorporada a la masa , unos 12 mints, y tengamos una bola elástica y de textura fina y brillante. Entonces, añadimos la fruta, el chocolate y un poco del ron de la maceración procurando que no quede la masa demasiado líquida. Amasamos 1 mint. para acabar de incorparar estos elementos. Colocamos la masa en una fuente engrasada, cubrimos y dejamos fermentar por espacio de  1h y media o 2h.

Preparamos 4 moldes de suffleé con papel sulfurizado, engrasamos el papel. Desgasificamos la masa, y la dividimos en cuatro partes. Hacemos 4 bolas de masa y las repartimos entre los 4 moldes. Cubrimos y dejamos levar 45 mints.

Precalentamos el horno a 190º. 

Una vez que los panettone hayan doblado en volumen, los pintamos con clara de huevo y adornamos con azúcar glass y almendra picada, los introducimos en el horno caliente y dejamos cocer unos 30 mints. 
Desmoldar y dejar enfriar en una rejilla.