lunes, 15 de noviembre de 2010

( FINLANDIA ) BAVAROISE DE ESPINO AMARILLO GLASEADO AL CHOCOLATE











BAVAROISE

½ dl de Leche
1 Huevo
1½ Hojas de gelatina
1,25 dl de nata  (aprox. 35% Mg.)
1 dl de esencia de espino amarillo

Elaboración

Poner la gelatina en remojo en agua fría unos diez minutos. Poner el huevo y la gelatina remojada en el fondo de un bol, añadir la leche caliente revolviendo, y a continuación la esencia. Una vez enfriada la mezcla, añadir la nata previamente montada, mezclar con cuidado.

Verter el bavaroise en un molde de fondo desmontable en una capa de unos 3 cm de espesor. Una vez espesado, verter encima la jalea hecha de zumo de espino amarillo en una capa delgada.


JARABE DE ESPINO AMARILLO

2 dl zumo de espino
1 dl azucar
una lámina de gelatina remojada

Elaboración

Hervir unos 10 minutos a fuego lento el zumo con el azúcar, y reducir hasta que queden 2 dl de concentrado.
Hervir los ingredientes a 104ºC hasta obtener una consistencia de jarabe
Añadir la lámina de gelatina ya rehidratada

GLASÉ DE CHOCOLATE
Nata liquida  100 cc
Glucosa 25 g
Chocolate negro 64% 100 g

Elaboración 

Calentar nata y glucosa. Derretir el chocolate al baño María, cuidando de que no le entre agua, también puede hacerse en el microondas. Vertemos sobre el chocolate la nata y la glucosa caliente y mezclamos bien toda la mezcla


TERMINACION

Una vez solidificado el bavaroise, separar cuidadosamente los bordes del molde.Colocar desmoldado en el plato  Decorar alrededor con jarabe de espino amarillo, espinos cortados en mitades. 
Decorar finalmente la porción, por ejemplo con una orquídea comestible.
Por ultimo verter por encima una cucharada grande de glacé de chocolate