lunes, 15 de noviembre de 2010

( FINLANDIA ) BAVAROISE DE ESPINO AMARILLO GLASEADO AL CHOCOLATE











BAVAROISE

½ dl de Leche
1 Huevo
1½ Hojas de gelatina
1,25 dl de nata  (aprox. 35% Mg.)
1 dl de esencia de espino amarillo

Elaboración

Poner la gelatina en remojo en agua fría unos diez minutos. Poner el huevo y la gelatina remojada en el fondo de un bol, añadir la leche caliente revolviendo, y a continuación la esencia. Una vez enfriada la mezcla, añadir la nata previamente montada, mezclar con cuidado.

Verter el bavaroise en un molde de fondo desmontable en una capa de unos 3 cm de espesor. Una vez espesado, verter encima la jalea hecha de zumo de espino amarillo en una capa delgada.


JARABE DE ESPINO AMARILLO

2 dl zumo de espino
1 dl azucar
una lámina de gelatina remojada

Elaboración

Hervir unos 10 minutos a fuego lento el zumo con el azúcar, y reducir hasta que queden 2 dl de concentrado.
Hervir los ingredientes a 104ºC hasta obtener una consistencia de jarabe
Añadir la lámina de gelatina ya rehidratada

GLASÉ DE CHOCOLATE
Nata liquida  100 cc
Glucosa 25 g
Chocolate negro 64% 100 g

Elaboración 

Calentar nata y glucosa. Derretir el chocolate al baño María, cuidando de que no le entre agua, también puede hacerse en el microondas. Vertemos sobre el chocolate la nata y la glucosa caliente y mezclamos bien toda la mezcla


TERMINACION

Una vez solidificado el bavaroise, separar cuidadosamente los bordes del molde.Colocar desmoldado en el plato  Decorar alrededor con jarabe de espino amarillo, espinos cortados en mitades. 
Decorar finalmente la porción, por ejemplo con una orquídea comestible.
Por ultimo verter por encima una cucharada grande de glacé de chocolate








( FINLANDIA ) CANUTILLOS TUILLE CON MOUSSE DE CAMEMORO
















CAMEMORO


Se encuentran en las zonas pantanosas de Gran Bretaña e Irlanda, los
paises Bálticos, y a lo largo del norte de Rusia. Pequeñas poblaciones
se encuentran más al sur, como en Alemania, en los valles del rio Weser y Elba, donde se encuentran protegidos por ley.


Los frutos maduros son de un color amarillo dorado, blandos y jugosos, siendo ricos en vitamina C. Cuando se consumen frescas las moras de los pantanos dejan un sabor de boca agrio característico. Normalmente se consumen como mermeladas, zumos, tartas ó licores EnFinlandia estas bayas se consumen junto con "Leipäjuusto" (un queso local) y mucho azúcar. En Suecia, se utilizan como remate de adorno en los helados. En Canadá, se utilizan para darle sabor a una cerveza especial.










MOUSSE DE CAMEMORO  (para 6-8 personas)


1 huevo
0,75 dl de azúcar
1,5 láminas de gelatina (225x70 mm)
½ dl de nata para montar
1 dl de puré de camemoro 



Elaboración


Separar la yema del huevo y batirla con el azúcar hasta obtener una espuma. Montar la nata y la clara del huevo, por separado. Añadir la mitad de la salsa de camemoro a la espuma de la yema y luego la gelatina remojada y diluida en agua hirviendo. Luego incorporar removiendo lentamente la nata montada y la clara montada. Dejar unas tres horas en frío hasta que adquiera consistencia.


SALSA DE CAMEMORO
3.5 dl de camemoros
100 g de azúcar


Elaboración

Pasar los camemoros por un tamiz fino o hacer una salsa homogénea con ayuda de una batidora eléctrica, añadir el azúcar y mezclar y hasta que la salsa tenga la consistencia adecuada. (La receta es para 2 dl de salsa).



CANUTILLOS TUILLE 


1 clara de huevo
35 g de azúcar glasé
34 g harina
20 g de mantequilla sin sal derretida

Elaboración

Hacer una crema con la clara y el azúcar. Mezclar con la harina. Añadir la mantequilla derretida y mezclar hasta obtener una pasta homogénea. Cubrirla y guardarla en la nevera una media hora. Calentar el horno a 200 grados. Untar con mantequilla dos placas de horno o usar placas de silicona. Usar un molde para cortar la masa en la forma deseada para hacer los canutillos y hornearla de 5 a 8 minutos hasta que tomen un color atractivo. Usar una espátula para levantar cuidadosamente la masa y dar forma a los cilindros mientras esté caliente.

Saldrán unos 15 canutillos, dependiendo de la forma y el tamaño de los recortes de masa.

La masa se puede conservar en la nevera 3 ó 4 días.



TERMINACION
Rellenar con ayuda de una manga pastelera los canutillos hechos con la masa Tuille y decorarlos con los camemoros frescos y la salsa en el plato, colocar alguna hoja de hierbabuena o menta encima del mousse de camamoro.

( Milan, ITALIA ) PANETTONE DE NARANJA Y CHOCOLATE:







Esponja o masa madre 

200gr de harina
100gr de agua
9 gr de levadura fresca
30 gr de azúcar


Masa total: 

Esponja o masa madre
138gr de harina
55gr de leche fría
3 gr de sal
6 gr de levadura fresca
3 yemas de huevos grandes
extracto de vainilla
ralladura de limón y de naranja
70 gr de azúcar
70gr de mantequilla a temperatura ambiente
100gr de pasas de Corinto
100gr de corteza de naranja confitada y cortada a dados
100gr de trozos o pepitas de chocolate
ron al gusto


Decoración: 

1 clara de huevo
almendra picada  o fileteada
azúcar glass


Elaboración
Antes de comenzar la esponja mezclamos la corteza de naranja, las pasas, un trozo de corteza de naranja y de limón, y cubrimos con el ron, dejamos macerar. 
Para hacer la esponja: desmigajamos la levadura encima de la harina y el azúcar, mezclamos bien, cubrimos el bol con la mezcla y dejamos 2 horas o hasta que burbujee en un lugar cálido.

Mezclar en una fuente grande: la esponja, la harina, la ralladura de naranja y del limón, la sal, la vainilla, la leche, las yemas de huevo. Traspasar la masa de la fuente a una superficie ligeramente enharinada y amasar durante 10 mints. o hasta que tengamos una masa elástica que no se pegue a las manos. Dejamos reposar 5 mints.

Añadimos la mantequilla a temperatura ambiente o calentada con las manos, a la masa y seguimos amasando hasta que la grasa esté completamente incorporada a la masa , unos 12 mints, y tengamos una bola elástica y de textura fina y brillante. Entonces, añadimos la fruta, el chocolate y un poco del ron de la maceración procurando que no quede la masa demasiado líquida. Amasamos 1 mint. para acabar de incorparar estos elementos. Colocamos la masa en una fuente engrasada, cubrimos y dejamos fermentar por espacio de  1h y media o 2h.

Preparamos 4 moldes de suffleé con papel sulfurizado, engrasamos el papel. Desgasificamos la masa, y la dividimos en cuatro partes. Hacemos 4 bolas de masa y las repartimos entre los 4 moldes. Cubrimos y dejamos levar 45 mints.

Precalentamos el horno a 190º. 

Una vez que los panettone hayan doblado en volumen, los pintamos con clara de huevo y adornamos con azúcar glass y almendra picada, los introducimos en el horno caliente y dejamos cocer unos 30 mints. 
Desmoldar y dejar enfriar en una rejilla.