Cristalización y atemperamiento del chocolate

Atemperado

El hecho de atemperar o no atemperar una cobertura de chocolate está directamente relacionado con la dureza final de este chocolate, su aspecto visual, la sensación en el paladar, etc ...

Precisamente es muy importante remarcar que el principal responsable de que nuestro chocolate esté líquido o sólido, dependiendo de la temperatura a que lo sometamos, y que obtengamos o no un buen atemperado siempre será la parte de materia grasa que lleva el chocolate que se llama cacao.

Cuando hablamos de la cristalización del chocolate, estamos hablando de la cristalización de la manteca de cacao que lleva este chocolate o para mejor comprensión, del enfriamiento de esta grasa que como hemos comentado antes está acompañada de sólido de cacao, azúcar y sacarosa.

Hay muchos sistemas de enfriar el chocolate y en este caso nos centraremos en el atemperado natural en mesa de mármol, por ser el más gráfico para mostrar todos los cambios que se producen en esta operación pudiendo entrar en tema de atemperado el microondas o la máquina atemperadora, etc...

Proceso

Descristalizar o calentar un chocolate, y verter encima de un mármol frío 3/4 partes y proceder a enfriar.

El 1/4 sobrante, resérvalo en algún sitio caliente ya que nos servirá para añadir al que habremos enfriado y evitar así una bajada súbita y un enfriamiento o cristalización excesiva. Para enfriar el chocolate en el mármol se trabaja con utensilios lo suficientemente prácticos con la intención de remover sin incorporar aire ya que nos afectaría al resultado final y para recoger con suma rapidez.

Antes de recoger, verificar la temperatura, a continuación añadir el chocolatecaliente y acabar en la temperatura deseada dependiendo del tipo dechocolate, como detallo a continuación.

Temperaturas a respetar:

Cobertura negra:
Fundir a 50º, enfriar a 28º/29º, mantener a 31º/33º

Cobertura leche:
Fundir a 45º, enfriar a 26/27º, mantener a 28º/30º

Cobertura blanca:
Fundir a 40º, enfriar a 26º, mantener a 28º/29

Recomendaciones para el uso del chocolate

De todos es conocida la dificultad de poder trabajar el chocolate en una cocina debido a los bruscos cambios de temperatura, diferentes olores y el hecho de no poder disponer de un espacio adecuado donde elaborar el postre.

A continuación le damos una serie de recomendaciones generales para el uso del chocolate:

1º- La temperatura aconsejable para el uso del chocolate debe de estar alrededor de los 20º y la humedad relativa en un 60% como mínimo.

2º- El fabricante siempre recomienda almacenarlo bien cubierto para evitar que atraiga olores ajenos ya que el chocolate es un producto muy propicio a captar todo tipo de aromas.

3º- Es por esta razón y por la humedad que desaconsejamos totalmente guardarlos en una nevera o refrigeración.

4º- Si el consumo de su restaurante no es muy elevado, es conveniente no comprar grandes cantidades y dar rotación al producto.

5º- Dependiendo de la cantidad de mantega de cacao o de chocolate , su templado se nos hará más o menos fácil, recuerde que la manteca de cacao es la responsable de una buena cristalización del chocolate.

7º- Le aconsejamos la utilización de un buen termómetro cuando vaya a iniciarse en el templado del chocolate.

8º- Una vez haya realizado la operación efectúe un sencillo test introduciendo un trozo de papel en el chocolate y déjelo secar en un lugar fresco, transcurridos dos o tres minutos comprobará que se ha efectuado un secado brillante y uniforme, a partir de este momento podrá empezar su utilización.

9º- El mantenimiento se hará sin sobrepasar las temperaturas indicadas y nunca mezclándolo con un batidor ya que espesaría el chocolate con la incorporación de aire.

10º- Para algunas aplicaciones en postres de restaurante y si no hay posibilidad de tener un lugar fresco, podemos recurrir a diferentes técnicas sin pasar por el atemperado, tales como utilizar marmoles congelados, latas calientes...