Coctel de frutas tropicales con brotes en ensalada

Os presento una receta de lo mas simple, refrescante, bonita y elegante para postre ( a mi gusto )

Ingredientes para 4 personas:

Tartar

80 gr. limpios de piña
80 gr. limpios de mango
40 gr. limpios de papaya
40 gr. limpios  de kiwi

40 grs limpios de fruta de la pasion

Elaboración:

Deberemos pelar y limpiar las frutas tropicales y cortarlas bien en brunoise, , intentando realizar cortes lo mas cuadriculados y regulares posibles.
Mezclaremos la papaya, la piña,el kiwi, la fruta de la pasion y el mango y rellenaremos aros patrones o moldes intentando no dejar huecos; asi la forma cilindrica se mantendra estable una vez retiremos el aro.
Este paso se puede realizar con cierta anterioridad, manteniendo siempre la fruta en la nevera.

Ensalada dulce 

Ingredientes

Mini ensalada  1 bolsa ( en Supermercados )

Vinagreta dulce

Aceite de girasol     100 gr

Vinagre de modena     5 gotas

Azucar Moreno          10 gr

Fruta de la pasion     20 gr pasados por batidora hasta deshacer las semillas

Poner todos los ingredientes en un bol y mezclar bien con varilla

Terminación

Usar un plato sopero

Poner en el plato el aro con el tartar quitar el molde

Aliñar la ensalada con la vinagreta y poner encima del tartar

Zumo de piña vertemos con cuidado un chorro alrededor

Espero que os guste

El Arbol del cacao

       

El árbol de cacao es una planta tropical que crece en climas cálidos y húmedos, concentrándose su producción en una banda estrecha de no más de 20 grados al norte y al sur de la Línea Ecuatorial. Aunque su uso más conocido es como el ingrediente principal del chocolate, existen en realidad cuatro productos intermedios que se derivan del cacao en grano: licor de cacao, manteca de cacao, torta de cacao y cacao en polvo.

Origen

Se cree que el árbol de cacao es originario de la Amazonía, y que más tarde se extendió a América Central, en especial México. Las culturas nativas de esta región, por ejemplo los Olmec y los Mayas, ya lo conocían y lo utilizaban, y lo consideraban como "el alimento de los dioses". En particular, los granos de cacao eran utilizados como moneda por los Aztecas quienes también lo disfrutaban como bebida. Cristóbal Colón descubrió el cacao en América, pero el cacao en grano no fue bien acogido en aquel momento en Europa. Unos 20 años más tarde, Hernán Cortés descubrió la bebida amarga consumida por los Aztecas y envió los granos de cacao y la receta al Rey Carlos V. Los españoles cambiaron la receta, añadiendo azúcar y calentando los ingredientes para mejorar el sabor.

En 1828 se inventó la prensa para cacao que permitió la extracción de la manteca de cacao. Más tarde (alrededor de 1879), los suizos desarrollaron el chocolate con leche y el chocolate sólido.


Descripcion - Caracteristicas tecnicas

El árbol de cacao, (Theobroma cacao L. de la familia Sterculiaceae) es normalmente un árbol pequeño, entre 4 y 8 metros de alto, aunque si recibe sombra de árboles grandes, puede alcanzar hasta los 10 metros de alto. El tallo es recto, la madera de color claro, casi blanco, y la corteza es delgada, de color café. El fruto (la nuez de cacao) puede alcanzar una longitud de 15-25 centímetros. Cada fruto contiene entre 30 y 40 semillas, que una vez secas y fermentadas se convierten en cacao en grano. Las semillas son de color marrón-rojizo en el exterior y están cubiertas de una pulpa blanca y dulce.

Para obtener una producción ideal, los árboles de cacao necesitan una precipitación anual entre 1150 y 2500 mm y temperaturas entre 21°C y 32°C.

Existen tres variedades de árboles de cacao. La más conocida es la variedad Forastero, que representa el 90% del cacao producido en el mundo. Se encuentra en Africa del Oeste y Brasil. El segundo grupo es el Criollo, que produce "cacao fino y de aroma", cultivado principalmente en el Caribe, Venezuela, Nueva Guinea Papua, las Antillas, Sri Lanka, Timor Oriental y Java. Por último, existe la variedad Trinitario, que es un cruce entre el Criollo y el Forastero.

La historia del chocolate

     

La historia del chocolate empieza con la llegada de los conquistadores españoles. Se dice que el emperador azteca Moctezuma comía todos los días pescados frescos traídos de Veracruz, acarreado a pie por los esclavos, conforme a un sistema de relevos similar al de los chaquis peruanos, quienes, también según decires, recorrían enormes distancias para que en la mesa del Inca no faltaran productos frescos del mar.

Tenían por costumbre lavarse las manos y la boca después de comer y tomar un baño diario que llamaban temascal. Esos hábitos de higiene no estaban por entonces muy difundidos en la cultura europea.

Si bien se dice que Hernán Cortés estuvo entre los primeros europeos que probaron el chocolate, Cristóbal Colón conoció antes el cacao, aunque, se sabe, no le prestó la debida atención. Se cuenta que el Almirante genovés, en 1502, durante su cuarto viaje al Nuevo Mundo, encontró cerca de la Isla de los Pinos una embarcación indígena de 25 remos, la más grande que había visto hasta entonces. Según la misma crónica se trataba de una nave maya, desde la que transbordaron a las carabelas de Colón telas, objetos de cobres y unas semillas que se utilizaban tanto para hacer una bebida, como monedas.

Chac, o Tlaloc, dios de la lluvia, se celebraba en los cacaoteros. Después de los sacrificios tomaban tchocolath - vino de cacao-, obteniendo una bebida fría, espumante, embriagadora de la cual estaba prohibidísimo beber más de tres jarras. También bebían chorote, una mezcla de cacao y maíz, y chilatl, hecha con cacao, maíz y agua de lluvia.

Sobre el carácter afrodisíaco del chocolate, se creía que tenía poderes y que daba fuerza y vigor sobre quienes lo bebían; ya que estaba constituida por una mezcla de vino o puré fermentado, con el agregado de especias, pimentón y pimienta. Para ese entonces esta bebida era bastante amarga, pero al parecer muy enriquecedora en el campo del amor.

Anécdotas Históricas

Bernal Díaz del Castillo cuenta en su historia verdadera de la Nueva España que durante un banquete que Moctezuma ofrecía a Hernán Cortés, el emperador azteca, a pesar de tener grandes variedades de las más selectas frutas, no comía sino muy pocas de cuando en cuando. Su preferencia era la infusión tan conocida por todos en aquel entonces, cierta bebida hecha con el mismo cacao servida en copas de oro fino. En esa ocasión traían cincuenta jarros grandes, hechos con buen cacao, con su espuma, y de aquello bebía. Decían que era para tener acceso con mujeres.

El historiador del siglo XIX Hugues Branncfrot, asegura sobre el poder del cacao, que los mejores granos de semillas eran expuestos a la luz de la luna durante cuatro noches. Según parece los que labraban la tierra, deberían dormir separados de sus mujeres o concubinas, con el fin de que la noche anterior a la siembra puedan dar rienda suelta a sus pasiones al máximo; como así también se dice que ciertas personas solían ser designadas para llevar a cabo el acto sexual en el momento justo en que las semillas eran depositadas en la tierra.

Madame du Barry, según se dice, servía chocolate a todos sus amantes antes del acto sexual. El mismísimo Casanova declaró que se trataba de una bebida mucho más vigorizante que la champaña misma. Y el resultado fue tan positivo que; como ya vimos, el emperador azteca, Moctezuma, lo tomaba antes de yacer con sus concubinas.

Historia comercial del chocolate

Como el dólar, la peseta y la lira tienen un valor económico, la sal en otras geografías y culturas, el cacao también sirvió como moneda debido a su valor religioso.

Los comerciantes indígenas llevaban en su hotem –bolsa de cuero enlazada al cuerpo-, semillas de cacao que tenían un valor de moneda legal. Por ejemplo, en aquella época se podía comprar un conejo por ocho semillas de cacao.

En 1519, Hernán Cortés, en sus cartas de relación, escritas para defender su desempeño en México ante el rey Carlos V, hace referencia a sus preocupaciones sobre la poca capacidad de los españoles para conseguir provisiones para el trueque. Por lo tanto, debió solicitar a Moctezuma una cantidad de semillas de cacao.

Los primeros granos de cacao llegaron a España, por intermedio de un cura llamado Aguilar, junto con la receta para hacer chocolate. Al monasterio de Zaragoza, llegaron las primeras semillas. Por lo que hizo posible fabricar por primera vez el chocolate en tierra europea.

En 1522, el franciscano Olmedo, según cuentan algunos historiadores, tuvo a cargo el primer envío de chocolate al Viejo Mundo. Francesco Carletti, quien había viajado por América, introdujo en Italia el chocolate en el año 1606. Las cafeterías existentes de Florencia y Venecia se encargaron de difundirlo. La aceptación del chocolate quedó manifestada por el propio Cardenal Richelieu, quien se convirtió en un verdadero adicto.

En 1615, el chocolate llega por primera vez a Francia, debido al casamiento entre Ana de Austria, la hija de Felipe tercero, y el rey Luis decimotercero.

Public Advertiser, decía: En el callejón de Queen´s Head, junto a Bishopgate Street, hay en venta una excelente bebida de las Indias Occidentales. Al comenzar a exhibirse el producto en distintas cafeterías esta receta fue copiada por algunos clubes, que con el transcurso del tiempo se volvieron muy selectos y exclusivos. Por ejemplo, The Cocoa Tree fundado en 1746 y ubicado en la calle St. James 64, y el White´s Cocoa House, ubicado casi al lado del palacio St. James.

En 1679 el chocolate llega a Alemania. La producción de chocolate entra en su etapa industrial, gracias al adelanto tecnológico Germano. Sin embargo, no fueron los Alemanes quienes lo desarrollaron, sino los suizos, los ingleses y los belgas.

El chocolate desembarca en Suiza por medio del burgomaestre de Zurich, Henry Hescher. En 1819, en Vevey, Suiza, Luis Callier montó la primera fábrica de chocolate.

En 1842, el inglés Jhon Cadbury es quien fabrica por primera vez el chocolate para comer. Joseph Frey, crea un nuevo producto, la manteca de cacao y crea el primer chocolate en tableta, que además contenía licor.

En 1875, el farmacéutico Henry Nestlé, inventa la leche condensada. En 1876, Daniel Peter fabrica el primer chocolate con leche.

El jurista y gastrónomo galo Anthelme Brillat-Savarin, escribió: “Si un hombre ha bebido con exceso de las fuentes del placer, si le ha robado horas al sueño trabajando demasiado, si su espíritu ya está cansado, si siente el aire húmedo, las horas lentas y la atmósfera demasiado pesada como para aguantarla; si está obsesionado con una idea fija que le quita la libertad de pensar; si es una de estas desgraciadas criaturas, digámosle que se tome una buena taza de chocolate perfumado, y le ocurrirán maravillas”.

Cristalización y atemperamiento del chocolate

Atemperado

El hecho de atemperar o no atemperar una cobertura de chocolate está directamente relacionado con la dureza final de este chocolate, su aspecto visual, la sensación en el paladar, etc ...

Precisamente es muy importante remarcar que el principal responsable de que nuestro chocolate esté líquido o sólido, dependiendo de la temperatura a que lo sometamos, y que obtengamos o no un buen atemperado siempre será la parte de materia grasa que lleva el chocolate que se llama cacao.

Cuando hablamos de la cristalización del chocolate, estamos hablando de la cristalización de la manteca de cacao que lleva este chocolate o para mejor comprensión, del enfriamiento de esta grasa que como hemos comentado antes está acompañada de sólido de cacao, azúcar y sacarosa.

Hay muchos sistemas de enfriar el chocolate y en este caso nos centraremos en el atemperado natural en mesa de mármol, por ser el más gráfico para mostrar todos los cambios que se producen en esta operación pudiendo entrar en tema de atemperado el microondas o la máquina atemperadora, etc...

Proceso

Descristalizar o calentar un chocolate, y verter encima de un mármol frío 3/4 partes y proceder a enfriar.

El 1/4 sobrante, resérvalo en algún sitio caliente ya que nos servirá para añadir al que habremos enfriado y evitar así una bajada súbita y un enfriamiento o cristalización excesiva. Para enfriar el chocolate en el mármol se trabaja con utensilios lo suficientemente prácticos con la intención de remover sin incorporar aire ya que nos afectaría al resultado final y para recoger con suma rapidez.

Antes de recoger, verificar la temperatura, a continuación añadir el chocolatecaliente y acabar en la temperatura deseada dependiendo del tipo dechocolate, como detallo a continuación.

Temperaturas a respetar:

Cobertura negra:
Fundir a 50º, enfriar a 28º/29º, mantener a 31º/33º

Cobertura leche:
Fundir a 45º, enfriar a 26/27º, mantener a 28º/30º

Cobertura blanca:
Fundir a 40º, enfriar a 26º, mantener a 28º/29

Recomendaciones para el uso del chocolate

De todos es conocida la dificultad de poder trabajar el chocolate en una cocina debido a los bruscos cambios de temperatura, diferentes olores y el hecho de no poder disponer de un espacio adecuado donde elaborar el postre.

A continuación le damos una serie de recomendaciones generales para el uso del chocolate:

1º- La temperatura aconsejable para el uso del chocolate debe de estar alrededor de los 20º y la humedad relativa en un 60% como mínimo.

2º- El fabricante siempre recomienda almacenarlo bien cubierto para evitar que atraiga olores ajenos ya que el chocolate es un producto muy propicio a captar todo tipo de aromas.

3º- Es por esta razón y por la humedad que desaconsejamos totalmente guardarlos en una nevera o refrigeración.

4º- Si el consumo de su restaurante no es muy elevado, es conveniente no comprar grandes cantidades y dar rotación al producto.

5º- Dependiendo de la cantidad de mantega de cacao o de chocolate , su templado se nos hará más o menos fácil, recuerde que la manteca de cacao es la responsable de una buena cristalización del chocolate.

7º- Le aconsejamos la utilización de un buen termómetro cuando vaya a iniciarse en el templado del chocolate.

8º- Una vez haya realizado la operación efectúe un sencillo test introduciendo un trozo de papel en el chocolate y déjelo secar en un lugar fresco, transcurridos dos o tres minutos comprobará que se ha efectuado un secado brillante y uniforme, a partir de este momento podrá empezar su utilización.

9º- El mantenimiento se hará sin sobrepasar las temperaturas indicadas y nunca mezclándolo con un batidor ya que espesaría el chocolate con la incorporación de aire.

10º- Para algunas aplicaciones en postres de restaurante y si no hay posibilidad de tener un lugar fresco, podemos recurrir a diferentes técnicas sin pasar por el atemperado, tales como utilizar marmoles congelados, latas calientes...

concurso de Pastelería de la Comunidad de Madrid

Parte de la pieza para el concurso de Pastelería de la Comunidad de Madrid

en el que estuve

Inspirado en el segundo centenario de los fusilamientos

del 2 de Mayo

Sombrero con velas replica en chocolate del utilizado por

Francisco de Goya cuando pintaba por la noche.

Pieza elaborada con chocolate unos 800 grs aproximadamente

entre negro y blanco y manteca de cacao para darle el tono 

aterciopelado

Chocolate

Figura de chocolate de 23 kilos 

Puerta del Sol de Madrid

Como acompañamiento al reloj un racimo

de uvas, una copa de cava, la semi-clave

de sol, un violin, las hojas de otoño,

el calendario y las hojas sueltas del

mismo, bolas de manzana como si

fueran bolas de arbol de navidad

Piezas de caramelo

Centro de flores rojas

Pieza de azúcar colado todo sobre moldes de silicona, espirales con azúcar estirado                                                   

Mi abstracta paloma de la paz

                                 

 Lago con cisne

Este trabajo esta hecho con azúcar  soplado la figura del cisne y el saco,

el lazo y la planta con azúcar estirado y por ultimo el fondo con azúcar

colado, o sea, las tres tecnicas del caramelo.  

Uvas sobre cristal

Pieza de azúcar colado el cristal y el mármol, el resto soplado y las hojas estiradas a mano                                                  

Espejo de agua y rocas

                                               

Lazo amarillo

                                                          

         Este lazo esta echo con azúcar estirado y satinado al estirarlo                                                 

Anillos de Boda

                                                        

                                                        

Contraste de rojo y ocre

                                        

                                

Círculos florales

                                                

                                                   

Bosque Nupcial de marfil

                                    

                                   

Otra perspectiva

                                                         

                                                       

Brownie de Chocolate

Ingredientes

250 gramos de chocolate negro para fundir
100 gramos de mantequilla sin sal
200 gramos de azúcar
2 huevos grandes
75 gramos de harina de trigo
60 gramos de nueces pelada
40 gramos de almendras cruda (si es tipo Marcona mejor)
1 poco más de mantequilla para untar el molde
También necesitarás un molde cuadrado de entre 20 y 25 cm de lado.

Elaboración

Lo primero será poner el horno a calentar. Si usas un horno con aire (como el mio) ponlo a 170 º C con el aire (arriba y abajo). Si usas un horno convencional ponlo a 160º C arriba y abajo.
Coge una cacerola pequeña (o un cazo bien grande) y pon la mantequilla cortada a trozos. Pica el chocolate con un cuchillo y añádelo al cazo junto a la mantequilla y ponlo a derretir a fuego suave removiendo con una espátula de goma (si no tienes usa una cuchara de madera) de vez en cuando.
Pon los dos huevos en un bol grande con el azúcar y bate con las varillas (si son eléctricas mejor) hasta conseguir una mezcla espumosa y algo blanquecina.
Cuando el chocolate y la mantequilla estén bien derretidos y completamente mezclados retira la cacerola del fuego y deja que temple durante un minuto.
Aprovecha para preparar los frutos secos. Coge las nueces y pícalas un poco, no hace falta dejarlas demasiado pequeñas, todo lo contrario, mejor grandecitas, pero sin pasarse porque si las dejas demasiado grandes, a la hora de cortar el brownie pueden hacer que éste se parta. Coge las almendras crudas y pícalas bien para que te queden como granillo (almendra en cuadraditos pequeños). Mezcla las almendras y las nueces.
Ahora añade los huevos con el azúcar a la mezcla de chocolate y mantequilla. Remueve bien durante un minuto.
Coge la harina tamizada y ve añadiéndola poco a poco a la mezcla mientras remueves con la espátula de goma.
Cuando esté toda la harina integrada añade la mezcla de nueces y almendras y remueve bien. Ya tenemos el batido del brownie!!!
Coge el molde y embadúrnalo bien con un trozo de mantequilla (si ahora espolvoreas con un poco de harina el molde ayudará a que se pegue menos el brownie). Vierte la mezcla en el molde y con la espátula de goma nivela bien la superficie.
Ahora metemos el molde en el horno y dejamos entre 25 y 30 minutos dependiendo del tamaño del molde. Para un molde cuadrado de 20 cm de lado deja 30 m y para uno de 25 cm de lado deja 25 minutos. Si usas un molde redondo (el tamaño normal suele se de 22 cm de diámetro) deja durante 33 minutos. Si usas un horno con aire ponlo a 170 º C con el aire (arriba y abajo). Si usas un horno convencional ponlo a 160º C arriba y abajo.
Cuando pasen el tiempo de horneado saca el brownie del horno, deja enfriar y desmolda. Corta a lo largo y luego a lo ancho de forma que saques cuadrados del mismo tamaño.