Esferificaciones de Falso Caviar de Mango a la pimienta blanca

Me gusta practicar y investigar y conseguir cosas este es uno de los casos
El Agar- Agar es muy práctico para elaborar las esferificaciones. Es una guarnición que sorprende al comensal por su vistosidad y además es muy sencilla y económica. 

Agar _Agar en sus tres fases

Se pueden hacer de muchos sabores, tanto dulces como saladas. La única precaución que hay que tener es no pasarse con la dosis de agar-agar y evitar emplear ingredientes con un ph inferior a 4 (té, tomate, limón) porque inhiben el poder gelificante del agar-agar. En este caso se puede añadir bicarbonato de sodio para rebajar el efecto y así poder incorporarlos de forma más segura.

Hay otra formula que no requiere  saber que cantidad de ph contienen los productos y la formula no varía si es dulce o salada

Os muestro una formula salada

Ingredientes formula salada

100 ml de fumet de pescado (caldo concentrado de pescado)
50 ml de agua
1,5 gr de agar agar en polvo
300 ml de aceite de girasol (a temperatura ambiente)

Ingredientes formula dulce
100 ml de agua
100grs de azucar
1 cucharada sopera de pure de tamarindo
1 grs. de Agar - Agar
250 ml. aceite de girasol

Son diferentes formulas hay una manera mas sencilla, añadiendo también gelatina y utilizando siempre jugos, bien sean salados , bien sean dulces, no pulpas ni purés, los jugos al contrario que las pulpas tienen muchao mas sabor

El unico inconveniente es que hay que utilizar licuadora

Una vez que tenemos echo el jugo le damos el sabor dulce con azúcar si es para dulce y el toque de sal que nos guste si es salado incluso incorporar especias en polvo tanto en dulce como en salado

Mi formula básica es 

250 g jugo de frutas o caldos de cocina  ( en este caso Mango )

una pizca de pimienta blanca

0,9 g de Agar - Agar

1/2 hoja de gelatina
300 grs de aceite de girasol enfriado en nevera

Poner en un cazo el jugo y la pimenta con Aga-Agar y remover
calentando hasta que levante el hervor. Añadir la 1/2 hoja de gelatina previamente rehidratada en agua fría. mezclar todo bien y echar en un biberón de cocina, dejar templar

con sumo cuidado y mucho pulso vertemos delicadamente gota a gota el contenido sobre una fuente preparada con el aceite de girasol

De esta forma nuestro jugo se encapsula y gelifica al instante, al chocar con la densidad del aceite. 

El resultado son unas preciosas perlas de agar-agar que en función del ingrediente tendrán más o menos sabor y en cuanto al color podemos potenciarlo con algún tipo de colorante natural. 

Tambien podemos hacerlas de licor descontando un 20% del procucto en agua

en este caso seria 200grs de licor y 50 grs de agua

Las extraemos del aceite con un colador con mucho tacto y las ponemos sobre papel absorbente las metemos en otro vol con agua fría y sacamos rápidamente y ponemos de nuevo en papel secante podemos guardar en tarro como si fuera caviar

Licuadora

Utensilios a tener en cuenta                

Biberones

Colador                                                              

Gelatina en agua fría

Baño de plastico
para el aceite