Helado de Horchata con frutas del bosque

               
Ingredientes

Horchata de chufa              567 grs.
Nata 35%                          172 grs.
Leche en polvo desnatada    42 grs.
Dextrosa                            137 grs.
Azúcar invertido                   26 grs.
Sacarosa                              50 grs.
Estabilizante para helados       6 grs.

Elaboración para heladora

Mezclamos leche, nata y leche en polvo y ponemos a calentar hasta los 40º mezclamos dextrosa y azúcar invertido y echamos en la mezcla anterior y por ultimo mezclamos sacarosa con estabilizante y mezclamos con todo lo anterior, ponemos a calentar hasta los 85º.Guardamos en bolsa de vacio y bajar rápidamente a 4º y dejamos macerar entre 6 a 12 h.

Pasar a la heladora.

Elaboración para Thermomix:

Poner en el vaso 75 g de horchata y la calentamos, a 40º, velocidad 1.
Cuando alcanza los 40º añadimos el neutro mezclado con el azúcar y mezclamos unos segundos. Seguimos calentando la mezcla hasta que alcance los 85º y quitamos el vaso.

Mientras en el resto de la horchata disolvemos, con la ayuda de un batidor de mano la dextrosa, el azúcar invertido y la nata echamos en el vaso de la thermomix, eso si, que haya alcanzado los 85º. Mezclamos unos segundos a velocidad  3  1/2 .hasta alcanzar los 85º

Metemos en el nevera hasta que alcance los 4º unas 6 horas, pero lo puedes dejar hasta las 12 horas.

Tarta de Frutos de Primavera

Ingredientes:

300 gr de moras (rojas y negras)
275 gr de arándanos
275 gr de grosellas
1 manzana golden smith en gajos finos
1 kiwi en rodajas
250 gr. de fresón 

Pasta Sablé:

180 gr de yemas (9 u)
370 gr de mantequilla pomada
370 gr de azúcar
520 de harina
35 gr de impulsor
5 gr de sal


Elaboración

Mezclar la mantequilla con el azúcar y las yemas.
Tamizar el harina con el impulsor.
Añadirlo a la mezcla anterior junto con la sal.
Trabajar todo el conjunto y verterlo sobre el molde.
Hornear a 185 º 20 minutos.

Para la crema:

500 ml de nata
500 ml de leche
160 gr de yemas
200 gr de azúcar
70 gr de maicena
1/2 rama de canela
piel de limón
2 hojas de gelatina

Elaboración
Calentar la nata con la leche, la canela y la piel de limón.
Reservar un poco de leche a la que añadimos la maicena y las yemas. Lo batimos y cuando la leche, la nata, etc haya hervido lo vertemos sobre la mezcla de las yemas, mezclamos y lo volvemos al fuego hasta que empiece a hervir.Añadimos las hojas de gelatina previamente rehidratadas y disolvemos en la crema caliente Luego lo pasamos rápidamente a otro recipiente y lo reservamos hasta que se enfrié.

Montaje:

Una vez haya enfriado la base le colocamos por encima la crema y lo acabamos con los frutos de primavera 

MACARONS DE TE MACHA

INGREDIENTES Macarons

450 gr. azúcar glass
280 gr. almendras molidas
7 claras de huevo
6 gotas de colorante verde

INGREDIENTES Relleno de Té Matcha

1/2 cdta. de te matcha
150 gr. de chocolate blanco
70 ml. de nata líquida

Elaboración del Macarons

Lo primero que haremos será tamizar el azúcar glas y las almendras molidas, esto nos hará que los Macarons nos queden con una superficie lisa y sin grumos.
Ahora montamos las claras de huevo, para ello ponemos en nuestro bol las claras y vamos batimos hasta conseguir que tenga un punto firme, seguidamente añadimos las gotas de colorante y batimos hasta que el color se unifique en toda la mezcla.
Con ambos ingredientes ya preparados, procedemos a incorporarlos, para ello espolvoreamos la mezcla de azúcar y almendras sobre las claras en forma de lluvia, mezclamos con una cuchara de madera removiendo desde el centro hacia los bordes y girando el bol. La mezcla la tenemos que hacer de forma muy suave, ya que sino se nos hundirán las claras. Debemos obtener una masa fluida.
Pre calentamos el horno a 250º
Ponemos una hoja de papel de hornear sobre nuestra bandeja. Vertemos la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa (de uno 2 cm, nº8).
Vamos formando los Macarons sobre la bandeja (aproximadamente de unos 2,5 cm).
Dejamos reposar los Macarons durante una hora mínimo, (si los dejáis más horas no pasa nada) para que se forme así la pequeña costra que tiene el pastel.
Metemos la bandeja en el horno y bajamos la temperatura inmediatamente a 180º, y los dejamos cocer de 10 a 12 minutos con la puerta del horno entreabierta.
Cuando tenemos nuestros Macarons cocidos, sacamos la bandeja del horno, levantamos un poco el papel de hornear y bajo el papel pulverizamos un poco de agua. El vapor que genera el agua hace que se despeguen los macarons con más facilidad.
Pasamos los Macarons a una rejilla para terminar de enfriar y seguidamente los rellenamos.


Elaboración del relleno

Para el relleno de te matcha ponemos en un cazo la nata junto con el té, cuando empiece a hervir la retiramos del fuego y le añadimos el chocolate blanco, lo incorporamos con suavidad hasta que esté complemente integrado. Lo dejamos enfría y lo ponemos en el frigorífico durante una hora.


Terminación
Nos quedara una textura en el relleno como si fuera un praline
ponemos un poco en la base de un Macarons y pegamos con otro 
Macarons.
Terminamos espolvoreando un poco de azúcar glass o de cacao ( al gusto )

Esferificaciones de Falso Caviar de Mango a la pimienta blanca

Me gusta practicar y investigar y conseguir cosas este es uno de los casos
El Agar- Agar es muy práctico para elaborar las esferificaciones. Es una guarnición que sorprende al comensal por su vistosidad y además es muy sencilla y económica. 

Agar _Agar en sus tres fases

Se pueden hacer de muchos sabores, tanto dulces como saladas. La única precaución que hay que tener es no pasarse con la dosis de agar-agar y evitar emplear ingredientes con un ph inferior a 4 (té, tomate, limón) porque inhiben el poder gelificante del agar-agar. En este caso se puede añadir bicarbonato de sodio para rebajar el efecto y así poder incorporarlos de forma más segura.

Hay otra formula que no requiere  saber que cantidad de ph contienen los productos y la formula no varía si es dulce o salada

Os muestro una formula salada

Ingredientes formula salada

100 ml de fumet de pescado (caldo concentrado de pescado)
50 ml de agua
1,5 gr de agar agar en polvo
300 ml de aceite de girasol (a temperatura ambiente)

Ingredientes formula dulce
100 ml de agua
100grs de azucar
1 cucharada sopera de pure de tamarindo
1 grs. de Agar - Agar
250 ml. aceite de girasol

Son diferentes formulas hay una manera mas sencilla, añadiendo también gelatina y utilizando siempre jugos, bien sean salados , bien sean dulces, no pulpas ni purés, los jugos al contrario que las pulpas tienen muchao mas sabor

El unico inconveniente es que hay que utilizar licuadora

Una vez que tenemos echo el jugo le damos el sabor dulce con azúcar si es para dulce y el toque de sal que nos guste si es salado incluso incorporar especias en polvo tanto en dulce como en salado

Mi formula básica es 

250 g jugo de frutas o caldos de cocina  ( en este caso Mango )

una pizca de pimienta blanca

0,9 g de Agar - Agar

1/2 hoja de gelatina
300 grs de aceite de girasol enfriado en nevera

Poner en un cazo el jugo y la pimenta con Aga-Agar y remover
calentando hasta que levante el hervor. Añadir la 1/2 hoja de gelatina previamente rehidratada en agua fría. mezclar todo bien y echar en un biberón de cocina, dejar templar

con sumo cuidado y mucho pulso vertemos delicadamente gota a gota el contenido sobre una fuente preparada con el aceite de girasol

De esta forma nuestro jugo se encapsula y gelifica al instante, al chocar con la densidad del aceite. 

El resultado son unas preciosas perlas de agar-agar que en función del ingrediente tendrán más o menos sabor y en cuanto al color podemos potenciarlo con algún tipo de colorante natural. 

Tambien podemos hacerlas de licor descontando un 20% del procucto en agua

en este caso seria 200grs de licor y 50 grs de agua

Las extraemos del aceite con un colador con mucho tacto y las ponemos sobre papel absorbente las metemos en otro vol con agua fría y sacamos rápidamente y ponemos de nuevo en papel secante podemos guardar en tarro como si fuera caviar

Licuadora

Utensilios a tener en cuenta                

Biberones

Colador                                                              

Gelatina en agua fría

Baño de plastico
para el aceite

Tarta de limón y canela con merengue flambeado

Ingredientes de la masa
100 g de margarina
100 g de azúcar
2 yemas
1 cucharadita de piel de limón rallada
200 g de harina leudante ( se puede sustituir por harina sin gluten " para celiacos "

Elaboración de la masa

Preparar con los ingredientes de la masa una masa tierna. Dejar reposar durante 10 minutos. Estirarla fina y forrar una tartera desmontable enmantecada. Recortar los bordes para que queden más regulares.

Ingredientes de la crema
1 lata de leche condensada
1 cucharada de piel de limón rallada
1/2 taza de jugo de limón colado
3 yemas

Canela en polvo


Elaboración de la crema
Poner los ingredientes de la crema excepto la canela en una cacerola y cocinar revolviendo con un batidor hasta que apenas esté tibia. Retirar y volcar dentro de la masa. Cocinar en el horno 180º  hasta que la crema tenga consistencia y la masa esté dorada. Una vez cocida espolvoreamos canela por encima y dejamos enfriar

Ingredientes del Merengue:
3 claras
6 cucharadas de azúcar molida

Elaboración del merengue
Hacer, con las 3 claras batidas a punto de nieve y el azúcar, un merengue bien espeso y cubrir el pastel con crema de merengue. Marcar ondas con una cuchara. o con boquilla

Terminación 

Espolvoreamos azucar glass por todo el merengue y tostamos con soplete
Servir frío.


Explicación

( En este caso e cubierto toda la tarta con merengue para producir un efecto sorpresa al cortar ) 

Tarta tropical

Ingredientes relleno
Compota tropical

Azúcar                            200 g
Almíbar con jugo de limón 250 g
Manzanas                       250 g
Plátanos                         250 g
Mango                            150 g
Fruta de la pasión            100 g
Vaina de vainilla             1 unid.
Anís estrellado               3 unid.
Nuez moscada               1 pizca

Elaboracion relleno
Cocinar los plátanos en el almíbar con un poco de jugo de limón hasta que estén tiernos.
Realizar una caramelo con el azúcar saborizado con la vaina de vainilla, el anís estrellado y la nuez moscada.
Saltear en el caramelo las frutas cortadas en pequeños trozos hasta que estén tiernas.
Una vez cocidas, procesar todas las frutas realizando un puré consistente.

Ingredientes Crumble de coco
Polvo de almendras    50 g
Coco rallado              50 g
Mantequilla             100 g
Harina de trigo        100 g
Azúcar glass           100 g

Elaboracion masa de crumble
Para el crumble, combinar todos los ingredientes hasta formar un arenado.
Cubrir el molde desmoldable con el crumble y hornear a 180º forrando con papel Albal y echando arroz para que no levante, cuando este un poco dorado, retirar del horno.

 

Elaboracion de la tarta

Cuando esté a temperatura ambiente el crumble volcar la compota de frutas, alisamos con espatula, espolvoreamos encima azucar glass

cubrimos con papel Albal y horneamos a 180º unos 25 minutos. Sacamos del horno y dejamos enfriar, desmoldamos y metemos en nevera. 

Servir fria

Aniversario de La Teteria

Y llego el dia del aniversario de La Teteria de Aranjuez, ambiente de amigos, alegria y fiesta como si estuvieras en tu casa, yo asi me siento en este local.

Un gran besazo para toda la familia y Felicidades

 La pieza se quedo intacta Tino no quiso partirla para mi una gran alegria eso es porque ha gustado y si la parten tambien me da alegria es como colofon de una falla ( la Crema )

 Un saludo para todoslos asistentes y que se repitan los Aniversarios

Brindis, fiesta, cumpleaños feliz, bebida, canapes, risas, bromas......... 

Napolitanas de crema

Ingredientes masa
200gr. de harina floja
300 gr. de harina fuerte
17 gr. de levadura seca de panadería
225 gr. de leche
2 huevos
63 gr. de azúcar
aromas al gusto (opcional)
25 gr. de mantequilla
200 gr. de margarina para las vueltas  

Elaboración
Poner en la amasadora todos los ingredientes excepto la margarina para dar las vueltas y dejar amasar hasta conseguir una masa elástica. Formar con ella un pan redondo y dejar reposar 15 minutos tapada con un paño. Una vez hecho esto, cortar en formar de cruz, estirar los extremos y colocar encima la grasa moldeada. Cubrirla totalmente con la masa y comenzar a introducirla con suaves golpes con el rodillo. Una vez hecho esto empezar a laminar y dar cuatro vueltas simples, dejando unos 10-15 minutos de reposo entre cada vuelta. Una vez hecha totalmente la masa comenzar a utilizarla o congelar para posteriores utilizaciones.

Ingredientes para Crema pastelera:
1/2 litro de leche
4 huevos
150 gramos de azúcar
45 gramos de harina o fécula
1 corteza de limón
1 ramita de vainilla o canela
1 pizca de mantequilla

Elaboración
Mezcla en un cuenco amplio la harina tamizada con la fécula de maíz y el azúcar, a continuación incorpora las yemas, medio vaso de leche y bate bien con ayuda de las varillas. Pon a calentar la leche con la canela, la piel de limón y la vaina de vainilla, no debe llegar a hervir.

Cuando la leche esté bien caliente, retira la canela, la piel de limón y la vaina de vainilla e incorpora el preparado del cuenco. Cuece a fuego lento sin dejar de remover hasta que espese. Una vez obtenida la consistencia deseada, retira la crema pastelera del fuego y deja enfriar a temperatura ambiente.

Para evitar que se forme una película seca en la superficie y obtener una textura más aterciopelada, se puede añadir un poco de mantequilla cuando aún está caliente y mezclarla bien, así la grasa evitará que la crema se reseque. Después conviene taparla con film transparente sin que toque la crema y reservar en el frigorífico hasta su consumo.

Elaboración de Napolitanas de crema

- huevo batido para pincelar al final

- azúcar glass para finalizar las napolitanas

Para hacer las napolitanas de crema extender la masa sobre una superficie enharinada, de forma que quede de 1/2 cm. de grosor, más o menos. Colocar a todo lo largo crema puesta en una manga pastelera sin boquilla y con la abertura deseada o con una boquilla lisa un poco ancha. Doblar sobre si misma, aplanar un poco y cortar porciones a la medida deseada, dependiendo si se desean grandes o pequeñas. Repetir la operación de nuevo, hasta que hayamos formado toda la masa. Una vez cortadas las porciones pincelar con huevo batido y dejar fermentar en un lugar cálido y sin corrientes de aire, como le hemos dado huevo no es necesario tapar. Una vez al doble de su volumen, volver a pincelar con huevo y cocer en el horno a 190º C hasta que estén doradas y bien subidas. Retirar del horno, dejar enfriar sobre rejilla y a la hora de servirlas salpicar con azúcar glas. 

Gramofono de Chocolate

De nuevo me lié la manta a la cabeza y a por otra pieza de chocolate, esta vez para mis amigos de La Teteria de Aranjuez para celebrar su 14 Aniversario, que sera el próximo lunes día 18 de Abril
Un gramófono, pentagrama, clave de sol y como no, si es la teteria una tetera 
Desde aquí un feliz y dulce aniversario
La pieza es mas técnica que la anterior de la puerta del sol, he utilizado 10 kilos de chocolate en total entre blanco y negro
Los moldes utilizados los he hecho yo de gelatina y el gramófono esta tallado alrededor a mano

Gracias a  Montse, a su hijo, ambos en la foto, y al resto que componen esta gran familia de La Teteria y como no mención especial al gerente y relaciones publicas exteriores Tino y a su nuera que sera la próxima en hacerse una figura de chocolate que creo no publicaremos en el blog las imágenes


También quiero mencionar a las personas que me han ayudado a hacer la pieza. Desde aquí muchas gracias.
Como siempre me rodeo de mujeres "aunque solo sea para trabajar"

Miriam Rodriguez Prieto, amiga y 2ª Jefa de cocina
 Restaurante La Duquesa
Medina Sidonia
( Cádiz )
Años de dedicación y aprendizaje en este profesión, culminan con parte de los sueños profesionales casi cumplidos

Ana María Serena compañera y 2ª Jefa de cocina 
del Restaurante Casa José
Aranjuez
( Madrid )

Una gran profesional en el mundo tan difícil de la restauración,constancia y perseverancia dan sus resultados con méritos a su labor

Tarta Selva Negra

Ingredientes

Para el bizcocho:

175 gr. de harina,( tambien puede ser sin gluten )
175 gr. de azúcar fino,
7 huevos,
210 gr. de mantequilla,
175 gr. de chocolate sin leche.

Elaboración

Trocear y fundir el chocolate al baño María, dejar que se entibie. 

Trocear y batir la mantequilla, añadir el chocolate y mezclar. 

Separar las claras de las yemas de los huevos. 

Batir las claras a punto de nieve muy firme y añadir azúcar fino.
Batir las yemas hasta que blanqueen y incorporar el chocolate cucharada a cucharada removiendo con cuidado cada vez. Mezclar con las claras batidas a punto de nieve Incorporar la harina, pasada por el tamiz, en varias veces y mezclar. Engrasar un molde circular con mantequilla y espolvorear con harina. Verter la mezcla en el molde. 

Poner el molde en el horno ya caliente y cocer a 180º C. durante 1 hora. Retirar del horno, dejar que se enfríe el bizcocho y desmoldarlo.

Para el relleno

750 gr. de cerezas rojas,
60 gr. de azúcar glass
20 gr. de azúcar normal,
1/2 vaso de Kirsch o aguardiente de cerezas,
300 gr de nata para montar

Para el adorno:

Virutas de chocolate

200 gr. de fideos de chocolate.

Elaboración

Deshuesar y cortar por la mitad 600 gr. de cerezas y

reservar el resto enteras. Ponerlas en un bol y añadir 

40 gr. de azúcar glass y 10 gr. del normal. Verter la mitad del 

kirsch y dejar macerar 1 hora.

Cortar el bizcocho horizontalmente en tres capas y separarlas. 

Retirar las cerezas, poner el líquido en un cazo y cocer hasta 

reducir a la mitad. Añadir el resto del kirsch, mezclar y regar 

las tres partes del bizcocho.

Montar la nata hasta que esté bien firme y añadir el resto de 

azúcar fino. Extender una tercera parte de la nata sobre una 

de las capas del bizcocho. Repartir por encima de la nata la 

mitad de las cerezas, poner la segunda capa de bizcocho y 

cubrir con un tercio de la nata y con el resto de las cerezas. 

Poner la 3ª capa de bizcocho y cubrir la superficie y los lados 

con la nata restante. Decorar el borde de la tarta con los fideos 

de chocolate y adornar la superficie del pastel con las cerezas 

enteras. Poner un poco de nata en una manga pastelera y 

adornar la superficie superior de la tartacon virutas de chocolate

Dejar enfriar en la nevera por lo menos una hora.

DONUTS (DOUGHNUTS)

Ingredientes

300 gr. de harina de fuerza
200 gr de harina normal
80 gr. de azúcar
5 gr. de sal
20 gr. de leche en polvo
2 sobres de levadura de panadería o 40 gr. levadura prensada
230 gr. de agua (templada)
1 huevo (60 gr.)
40 gr. de manteca o margarina (sirve cualquier otro tipo de
materia grasa 

Elaboración

Mezclamos bien los ingredientes secos: harinas, azúcar, sal,
leche en polvo, levadura. Por un tiempo de 2 minutos.

Añadimos el agua, ni caliente ni demasiado fría, a temperatura
ambiente y el huevo batido. Si el agua está caliente “matará la
levadura”, si está muy fría tardará más tiempo en fermentar.
Amasamos durante unos 8 minutos.

Añadimos la materia grasa y amasamos hasta que no se nos pegue a
las manos. Unos 5 min. A veces parece que necesita más harina pero
eso no lo sabremos hasta que haya absorbido perfectamente la manteca.
Podemos rectificar la harina si fuese necesario. Yo he usado un poco
para la superficie y para que no se me pegase demasiado en las manos.
La textura debe ser homogénea y elástica.

Formamos una bola y dejamos reposar unos 45 minutos

Pasado ese tiempo, amasamos un poco y estiramos del tamaño de 1
cm. de espesor. Cortamos con dos corta pastas diferentes diámetros para formar los donuts.(existen corta pastas especiales para donuts )  

Dejamos reposar otros 45 min. a 1 hora en una bandeja sobre papel de hornear tapados con un paño

Freímos en aceite de girasol suave ( a temperatura media ) que estan doraditos pero sin llegar a tostados

Escurrimos en papel absorbente

Baño de chocolate 

150 gr. de nata liquida

150 gr. de chocolate Tableta

Elaboracion

Calentar la nata, disolver y mezclar bien el chocolate en la nata 

una vez templado el donuts bañar por encima y dejar enfriar

Baño de azucar

200 gr. de azucar glass

agua templada tirando a fria

Elaboración

vamos añadiendo el agua poco a poco hasta que quede una masa parecida a un rebozado de tempura

bañamos por encima y dejamos enfriar

espero que os gusten, a mio me encantan un monton

Pan de pasas y nueces

Ingredientes:

400 g de harina de fuerza
200 g de agua templada
15 g  de sal

15 g de azúcar
60 g de mantequilla
20 g de levadura de panaderia fresca.

90 g de pasas  

90 g de nueces


Elaboración

Amasado tradiciconal:

Se calienta un apoco el agua y en ella se disuleve la levadura, Se hace un volcán con la harina, se añade todos los ingrecdientes menos las pasas y las nueces, y se forma una masa. Cuando está homogénea, se añaden los frutos secos y ya esta lista para dejarla fermentar y que haga su primer levado. Para ello lo ideal es dejarla en un bol cubierta con film y en un lugar cálido

Amasado en Thermomix:

Se pone el agua en la vaso y se programa 1mn. 40º, vl.2, se añade la levadura y se mezcla unos segundos a velocidad 5. Se incorporana los demás ingredientes menos las pasas y la mantequilla, y se programa velocidad espiga. Cuendo lleve unos minutos de amasado, se añade la mantequilla, y por último las pasas y nuece. Se mezcla todo bien y se deja la masa en un bol tapado con film hasta que doble el volumen.

Se vuelve a amasar para desgasificar, se le da forma y de nuevo se deja hasta que vuelva a doblar el volumen. Se hornea con el horno previamente calentado a 180º durante una media hora… o hasta que el pan esté dorado.

Coctel de frutas tropicales con brotes en ensalada

Os presento una receta de lo mas simple, refrescante, bonita y elegante para postre ( a mi gusto )

Ingredientes para 4 personas:

Tartar

80 gr. limpios de piña
80 gr. limpios de mango
40 gr. limpios de papaya
40 gr. limpios  de kiwi

40 grs limpios de fruta de la pasion

Elaboración:

Deberemos pelar y limpiar las frutas tropicales y cortarlas bien en brunoise, , intentando realizar cortes lo mas cuadriculados y regulares posibles.
Mezclaremos la papaya, la piña,el kiwi, la fruta de la pasion y el mango y rellenaremos aros patrones o moldes intentando no dejar huecos; asi la forma cilindrica se mantendra estable una vez retiremos el aro.
Este paso se puede realizar con cierta anterioridad, manteniendo siempre la fruta en la nevera.

Ensalada dulce 

Ingredientes

Mini ensalada  1 bolsa ( en Supermercados )

Vinagreta dulce

Aceite de girasol     100 gr

Vinagre de modena     5 gotas

Azucar Moreno          10 gr

Fruta de la pasion     20 gr pasados por batidora hasta deshacer las semillas

Poner todos los ingredientes en un bol y mezclar bien con varilla

Terminación

Usar un plato sopero

Poner en el plato el aro con el tartar quitar el molde

Aliñar la ensalada con la vinagreta y poner encima del tartar

Zumo de piña vertemos con cuidado un chorro alrededor

Espero que os guste

El Arbol del cacao

       

El árbol de cacao es una planta tropical que crece en climas cálidos y húmedos, concentrándose su producción en una banda estrecha de no más de 20 grados al norte y al sur de la Línea Ecuatorial. Aunque su uso más conocido es como el ingrediente principal del chocolate, existen en realidad cuatro productos intermedios que se derivan del cacao en grano: licor de cacao, manteca de cacao, torta de cacao y cacao en polvo.

Origen

Se cree que el árbol de cacao es originario de la Amazonía, y que más tarde se extendió a América Central, en especial México. Las culturas nativas de esta región, por ejemplo los Olmec y los Mayas, ya lo conocían y lo utilizaban, y lo consideraban como "el alimento de los dioses". En particular, los granos de cacao eran utilizados como moneda por los Aztecas quienes también lo disfrutaban como bebida. Cristóbal Colón descubrió el cacao en América, pero el cacao en grano no fue bien acogido en aquel momento en Europa. Unos 20 años más tarde, Hernán Cortés descubrió la bebida amarga consumida por los Aztecas y envió los granos de cacao y la receta al Rey Carlos V. Los españoles cambiaron la receta, añadiendo azúcar y calentando los ingredientes para mejorar el sabor.

En 1828 se inventó la prensa para cacao que permitió la extracción de la manteca de cacao. Más tarde (alrededor de 1879), los suizos desarrollaron el chocolate con leche y el chocolate sólido.


Descripcion - Caracteristicas tecnicas

El árbol de cacao, (Theobroma cacao L. de la familia Sterculiaceae) es normalmente un árbol pequeño, entre 4 y 8 metros de alto, aunque si recibe sombra de árboles grandes, puede alcanzar hasta los 10 metros de alto. El tallo es recto, la madera de color claro, casi blanco, y la corteza es delgada, de color café. El fruto (la nuez de cacao) puede alcanzar una longitud de 15-25 centímetros. Cada fruto contiene entre 30 y 40 semillas, que una vez secas y fermentadas se convierten en cacao en grano. Las semillas son de color marrón-rojizo en el exterior y están cubiertas de una pulpa blanca y dulce.

Para obtener una producción ideal, los árboles de cacao necesitan una precipitación anual entre 1150 y 2500 mm y temperaturas entre 21°C y 32°C.

Existen tres variedades de árboles de cacao. La más conocida es la variedad Forastero, que representa el 90% del cacao producido en el mundo. Se encuentra en Africa del Oeste y Brasil. El segundo grupo es el Criollo, que produce "cacao fino y de aroma", cultivado principalmente en el Caribe, Venezuela, Nueva Guinea Papua, las Antillas, Sri Lanka, Timor Oriental y Java. Por último, existe la variedad Trinitario, que es un cruce entre el Criollo y el Forastero.

La historia del chocolate

     

La historia del chocolate empieza con la llegada de los conquistadores españoles. Se dice que el emperador azteca Moctezuma comía todos los días pescados frescos traídos de Veracruz, acarreado a pie por los esclavos, conforme a un sistema de relevos similar al de los chaquis peruanos, quienes, también según decires, recorrían enormes distancias para que en la mesa del Inca no faltaran productos frescos del mar.

Tenían por costumbre lavarse las manos y la boca después de comer y tomar un baño diario que llamaban temascal. Esos hábitos de higiene no estaban por entonces muy difundidos en la cultura europea.

Si bien se dice que Hernán Cortés estuvo entre los primeros europeos que probaron el chocolate, Cristóbal Colón conoció antes el cacao, aunque, se sabe, no le prestó la debida atención. Se cuenta que el Almirante genovés, en 1502, durante su cuarto viaje al Nuevo Mundo, encontró cerca de la Isla de los Pinos una embarcación indígena de 25 remos, la más grande que había visto hasta entonces. Según la misma crónica se trataba de una nave maya, desde la que transbordaron a las carabelas de Colón telas, objetos de cobres y unas semillas que se utilizaban tanto para hacer una bebida, como monedas.

Chac, o Tlaloc, dios de la lluvia, se celebraba en los cacaoteros. Después de los sacrificios tomaban tchocolath - vino de cacao-, obteniendo una bebida fría, espumante, embriagadora de la cual estaba prohibidísimo beber más de tres jarras. También bebían chorote, una mezcla de cacao y maíz, y chilatl, hecha con cacao, maíz y agua de lluvia.

Sobre el carácter afrodisíaco del chocolate, se creía que tenía poderes y que daba fuerza y vigor sobre quienes lo bebían; ya que estaba constituida por una mezcla de vino o puré fermentado, con el agregado de especias, pimentón y pimienta. Para ese entonces esta bebida era bastante amarga, pero al parecer muy enriquecedora en el campo del amor.

Anécdotas Históricas

Bernal Díaz del Castillo cuenta en su historia verdadera de la Nueva España que durante un banquete que Moctezuma ofrecía a Hernán Cortés, el emperador azteca, a pesar de tener grandes variedades de las más selectas frutas, no comía sino muy pocas de cuando en cuando. Su preferencia era la infusión tan conocida por todos en aquel entonces, cierta bebida hecha con el mismo cacao servida en copas de oro fino. En esa ocasión traían cincuenta jarros grandes, hechos con buen cacao, con su espuma, y de aquello bebía. Decían que era para tener acceso con mujeres.

El historiador del siglo XIX Hugues Branncfrot, asegura sobre el poder del cacao, que los mejores granos de semillas eran expuestos a la luz de la luna durante cuatro noches. Según parece los que labraban la tierra, deberían dormir separados de sus mujeres o concubinas, con el fin de que la noche anterior a la siembra puedan dar rienda suelta a sus pasiones al máximo; como así también se dice que ciertas personas solían ser designadas para llevar a cabo el acto sexual en el momento justo en que las semillas eran depositadas en la tierra.

Madame du Barry, según se dice, servía chocolate a todos sus amantes antes del acto sexual. El mismísimo Casanova declaró que se trataba de una bebida mucho más vigorizante que la champaña misma. Y el resultado fue tan positivo que; como ya vimos, el emperador azteca, Moctezuma, lo tomaba antes de yacer con sus concubinas.

Historia comercial del chocolate

Como el dólar, la peseta y la lira tienen un valor económico, la sal en otras geografías y culturas, el cacao también sirvió como moneda debido a su valor religioso.

Los comerciantes indígenas llevaban en su hotem –bolsa de cuero enlazada al cuerpo-, semillas de cacao que tenían un valor de moneda legal. Por ejemplo, en aquella época se podía comprar un conejo por ocho semillas de cacao.

En 1519, Hernán Cortés, en sus cartas de relación, escritas para defender su desempeño en México ante el rey Carlos V, hace referencia a sus preocupaciones sobre la poca capacidad de los españoles para conseguir provisiones para el trueque. Por lo tanto, debió solicitar a Moctezuma una cantidad de semillas de cacao.

Los primeros granos de cacao llegaron a España, por intermedio de un cura llamado Aguilar, junto con la receta para hacer chocolate. Al monasterio de Zaragoza, llegaron las primeras semillas. Por lo que hizo posible fabricar por primera vez el chocolate en tierra europea.

En 1522, el franciscano Olmedo, según cuentan algunos historiadores, tuvo a cargo el primer envío de chocolate al Viejo Mundo. Francesco Carletti, quien había viajado por América, introdujo en Italia el chocolate en el año 1606. Las cafeterías existentes de Florencia y Venecia se encargaron de difundirlo. La aceptación del chocolate quedó manifestada por el propio Cardenal Richelieu, quien se convirtió en un verdadero adicto.

En 1615, el chocolate llega por primera vez a Francia, debido al casamiento entre Ana de Austria, la hija de Felipe tercero, y el rey Luis decimotercero.

Public Advertiser, decía: En el callejón de Queen´s Head, junto a Bishopgate Street, hay en venta una excelente bebida de las Indias Occidentales. Al comenzar a exhibirse el producto en distintas cafeterías esta receta fue copiada por algunos clubes, que con el transcurso del tiempo se volvieron muy selectos y exclusivos. Por ejemplo, The Cocoa Tree fundado en 1746 y ubicado en la calle St. James 64, y el White´s Cocoa House, ubicado casi al lado del palacio St. James.

En 1679 el chocolate llega a Alemania. La producción de chocolate entra en su etapa industrial, gracias al adelanto tecnológico Germano. Sin embargo, no fueron los Alemanes quienes lo desarrollaron, sino los suizos, los ingleses y los belgas.

El chocolate desembarca en Suiza por medio del burgomaestre de Zurich, Henry Hescher. En 1819, en Vevey, Suiza, Luis Callier montó la primera fábrica de chocolate.

En 1842, el inglés Jhon Cadbury es quien fabrica por primera vez el chocolate para comer. Joseph Frey, crea un nuevo producto, la manteca de cacao y crea el primer chocolate en tableta, que además contenía licor.

En 1875, el farmacéutico Henry Nestlé, inventa la leche condensada. En 1876, Daniel Peter fabrica el primer chocolate con leche.

El jurista y gastrónomo galo Anthelme Brillat-Savarin, escribió: “Si un hombre ha bebido con exceso de las fuentes del placer, si le ha robado horas al sueño trabajando demasiado, si su espíritu ya está cansado, si siente el aire húmedo, las horas lentas y la atmósfera demasiado pesada como para aguantarla; si está obsesionado con una idea fija que le quita la libertad de pensar; si es una de estas desgraciadas criaturas, digámosle que se tome una buena taza de chocolate perfumado, y le ocurrirán maravillas”.

Cristalización y atemperamiento del chocolate

Atemperado

El hecho de atemperar o no atemperar una cobertura de chocolate está directamente relacionado con la dureza final de este chocolate, su aspecto visual, la sensación en el paladar, etc ...

Precisamente es muy importante remarcar que el principal responsable de que nuestro chocolate esté líquido o sólido, dependiendo de la temperatura a que lo sometamos, y que obtengamos o no un buen atemperado siempre será la parte de materia grasa que lleva el chocolate que se llama cacao.

Cuando hablamos de la cristalización del chocolate, estamos hablando de la cristalización de la manteca de cacao que lleva este chocolate o para mejor comprensión, del enfriamiento de esta grasa que como hemos comentado antes está acompañada de sólido de cacao, azúcar y sacarosa.

Hay muchos sistemas de enfriar el chocolate y en este caso nos centraremos en el atemperado natural en mesa de mármol, por ser el más gráfico para mostrar todos los cambios que se producen en esta operación pudiendo entrar en tema de atemperado el microondas o la máquina atemperadora, etc...

Proceso

Descristalizar o calentar un chocolate, y verter encima de un mármol frío 3/4 partes y proceder a enfriar.

El 1/4 sobrante, resérvalo en algún sitio caliente ya que nos servirá para añadir al que habremos enfriado y evitar así una bajada súbita y un enfriamiento o cristalización excesiva. Para enfriar el chocolate en el mármol se trabaja con utensilios lo suficientemente prácticos con la intención de remover sin incorporar aire ya que nos afectaría al resultado final y para recoger con suma rapidez.

Antes de recoger, verificar la temperatura, a continuación añadir el chocolatecaliente y acabar en la temperatura deseada dependiendo del tipo dechocolate, como detallo a continuación.

Temperaturas a respetar:

Cobertura negra:
Fundir a 50º, enfriar a 28º/29º, mantener a 31º/33º

Cobertura leche:
Fundir a 45º, enfriar a 26/27º, mantener a 28º/30º

Cobertura blanca:
Fundir a 40º, enfriar a 26º, mantener a 28º/29

Recomendaciones para el uso del chocolate

De todos es conocida la dificultad de poder trabajar el chocolate en una cocina debido a los bruscos cambios de temperatura, diferentes olores y el hecho de no poder disponer de un espacio adecuado donde elaborar el postre.

A continuación le damos una serie de recomendaciones generales para el uso del chocolate:

1º- La temperatura aconsejable para el uso del chocolate debe de estar alrededor de los 20º y la humedad relativa en un 60% como mínimo.

2º- El fabricante siempre recomienda almacenarlo bien cubierto para evitar que atraiga olores ajenos ya que el chocolate es un producto muy propicio a captar todo tipo de aromas.

3º- Es por esta razón y por la humedad que desaconsejamos totalmente guardarlos en una nevera o refrigeración.

4º- Si el consumo de su restaurante no es muy elevado, es conveniente no comprar grandes cantidades y dar rotación al producto.

5º- Dependiendo de la cantidad de mantega de cacao o de chocolate , su templado se nos hará más o menos fácil, recuerde que la manteca de cacao es la responsable de una buena cristalización del chocolate.

7º- Le aconsejamos la utilización de un buen termómetro cuando vaya a iniciarse en el templado del chocolate.

8º- Una vez haya realizado la operación efectúe un sencillo test introduciendo un trozo de papel en el chocolate y déjelo secar en un lugar fresco, transcurridos dos o tres minutos comprobará que se ha efectuado un secado brillante y uniforme, a partir de este momento podrá empezar su utilización.

9º- El mantenimiento se hará sin sobrepasar las temperaturas indicadas y nunca mezclándolo con un batidor ya que espesaría el chocolate con la incorporación de aire.

10º- Para algunas aplicaciones en postres de restaurante y si no hay posibilidad de tener un lugar fresco, podemos recurrir a diferentes técnicas sin pasar por el atemperado, tales como utilizar marmoles congelados, latas calientes...

concurso de Pastelería de la Comunidad de Madrid

Parte de la pieza para el concurso de Pastelería de la Comunidad de Madrid

en el que estuve

Inspirado en el segundo centenario de los fusilamientos

del 2 de Mayo

Sombrero con velas replica en chocolate del utilizado por

Francisco de Goya cuando pintaba por la noche.

Pieza elaborada con chocolate unos 800 grs aproximadamente

entre negro y blanco y manteca de cacao para darle el tono 

aterciopelado

Chocolate

Figura de chocolate de 23 kilos 

Puerta del Sol de Madrid

Como acompañamiento al reloj un racimo

de uvas, una copa de cava, la semi-clave

de sol, un violin, las hojas de otoño,

el calendario y las hojas sueltas del

mismo, bolas de manzana como si

fueran bolas de arbol de navidad